Така дія надають перекису, окислюють частини сульфгідрйльних груп (-S-Н-) з утворенням дисульфідних зв'язків (-SS-) між молекулами білка, що утворюють клейковину. При взаємодії білків з продуктами гідролізу і окислення жиру виходять липо-протеїни, що зменшують розтяжність клейковини. Таким чином, якщо борошно після помелу мала слабку клейковину, то після дозрівання слабка клейковина набуває властивості середньої, а середня - сильної, сильна - дуже сильною, можливо навіть погіршення якості, наприклад, дуже міцна клейковина, кришиться. Пшенична сортова борошно дозріває при кімнатній температурі 1,5-2 місяці, шпалерна 3 - 4 тижні. Борошно, призначену для тривалого зберігання, необхідно відразу охолодити До О В° С, тоді дозрівання триватиме рік. Якщо ж борошно зі слабкою клейковиною необхідно відразу використовувати, то процес дозрівання можна прискорити до 6 годин за рахунок її аерації теплим повітрям. Для прискорення дозрівання використовують хімічні поліпшувачі, а також пневматична переміщення борошна за допомогою стиснутого, особливо нагрітого, повітря. Житнє борошно дозріває протягом 2 - 4 тижнів, при кімнатній температурі. У ній протікають такі ж процеси як і в пшеничного сортового борошні. До псування борошна наводять такі процеси: прогоркание, прокісаніе, пліснявіння, розвиток комах і кліщів, самозігрівання і злежування. Прогоркание є наслідком змін жиру борошна в результаті гідролітичних і окислювальних процесів. Крім зовнішніх ознак псування, згірклими борошно має меншу харчову цінність, а іноді набуває токсичні властивості в результаті накопичення різноманітних продуктів окислення ліпідів. Пліснявіння є наслідком ураження борошна пліснявими (мікроскопічними міцеліальними) грибами. Пліснява зазвичай розвиваються в борошні, прилеглої до тканини мішка, і є наслідком зволоження борошна або мішка. При безтарного зберігання можлива поява активних вогнищ і по стінці силосу. Процес пліснявіння досить швидко поширюється по всій масі борошна. Це пояснюється зниженою вимогливістю міцелію цвілевих грибів до вологості в порівнянні з їх суперечками; якщо створені сприятливі умови для проростання спор, то надалі міцелій може розвиватися і при більш низькій вологості борошна. Розвиток пліснявих грибів супроводжується збільшенням вологості борошна і навіть підвищенням її рівноважної вологості. Остання у запліснявілій борошна перевищує рівноважну вологість борошна нормальної якості на 1-2%. Це також сприяє подальшому поширенню вогнища пліснявіння. Рихлість борошна та наявність в ній запасу повітря дозволяють міцелію цвілевих грибів проникати у внутрішні ділянки борошна в мішку або в силосі. Пліснявіння борошна супроводжується утворенням специфічного затхлого запаху. Ступінь стійкості цього запаху і передачі його хлібу залежить від інтенсивності і тривалості впливу плісняви ​​на борошно. При сильному розвитку процесу плеснесенія затхлий запах зберігається в хлібі, що робить і борошно, і хліб явно дефектними продуктами. Прокис...
