Новосибірський державний аграрний університет
Факультет ветеринарної медицини
Кафедра ВСЕ і патофізіології
Реферат
На тему:
Ветеринарно-санітарна експертиза кисломолочних продуктів
Виконав: гр. 6503
Латишев Є.В.
Перевірила: Ст. викладач
Малкіна А.В.
Новосибірськ 2013
Зміст
Введення
Ветеринарно-санітарна експертиза кисломолочних продуктів
Пороки кисломолочних продуктів
Список використаної літератури
Введення
Кисломолочні продукти і напої - це продукти, одержувані з цілісного, знежиреного, нормалізованого молока або вершків шляхом внесення заквасок та створення умов для квашення нормалізованої суміші та отримання згустку. При цьому використовуються чисті культури молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів або оцтовокислих бактерій. При виробництві деяких кисломолочних продуктів використовуються харчові, смакові та ароматичні речовини, що підвищує їх харчову і дієтичну цінність. До кисломолочним відносяться різноманітні кисломолочні напої, йогурти, сметани, а також сир і сиркотвороженние вироби. p align="justify"> Кисломолочні продукти володіють цінними дієтичними та лікувально-профілактичними властивостями, і щодо цього навіть перевершують молоко. Вони містять всі складові частини молока, але в більш засвоюваній формі. Висока засвоюваність кисломолочних напоїв (в порівнянні з молоком) є наслідком їх впливу на секреторно-евакуаційну діяльність шлунка і кишечника, внаслідок чого залози травного тракту інтенсивніше виділяють ферменти, які прискорюють переварювання їжі. Засвоюваність кисломолочних напоїв підвищується за рахунок часткової пептонізація в них білків, тобто розпаду їх на більш прості з'єднання, крім того, в продуктах, отриманих в результаті змішаного молочнокислого і спиртового бродіння білковий згусток пронизують найдрібніші бульбашки вуглекислого газу. Завдяки чому він стає більш доступним для впливу ферментів травного тракту. У результаті життєдіяльності заквасок мікрофлори продукту утворюються такі речовини, як молочна кислота, спирт, вуглекислий газ, антибіотики, вітаміни, які сприятливо впливають на організм людини і нормалізують діяльність шлунково-кишкового тракту, перешкоджають розвитку патогенної мікрофлори, підвищують імунітет. Дія кисломолочних продуктів на організм людини вперше вивчив великий російський вчений І.І. Мечников. З розвитком мікробіології були науково обгрунтовані дієтичні, а з відкриттям антибіотиків і лікувальні властивості цих продуктів. Встановлено, що міститься в ни...
