о випукла;
В
Рис.6. Зміни температур у процесі заморожування перцю у холодільній камері: 1 - температура Повітря в камері; 2 - насіннік; 3 - порожніна. br/>
Одержані кріві (рис.7) Т (ф) для процеса заморожування окрем зерна кукурудзи молочно-воскової спілості в умів Вільної конвекції охолоджуючого Повітря, яка має класичний характер на відміну від аналогічної крівої для качана кукурудзи. Експериментальне визначення кривих (рис.8) Т (ф) при розморожуванні замороженої сировина виявило класичний характер (наявність горизонтальних ланок на Рівні температурами качану крісталізації води при заморожуванні) для баклажані и перцю, а для качана кукурудзи відповідна крива має кривизну одного знаку у всьому діапазоні температур. Зразки ціліх плодів и овочів, что розморожені у воді, а особливо у воді под лещата, мают Суттєво кращий зовнішній вигляд, близьким до свіжіх плодів та овочів, чем у зразків, розмороженіх у повітрі. br/>В
Рис. 7 Зміни температур у процесі заморожування окрем зерна кукурудзи молочно-воскової стіглості в холодільній камері: 1 - температура Повітря в камері; 2 - псевдоцентрах зерна. br/>В
Рис. 8. Зміни температур у псевдоцентрах заморожених про єктів при їх розморожуванні под лещатах:
- баклажан, 2 - перець, 3 - качан кукурудзи; 4 - вода.
проведенням фотографування гістологічніх зрізів (мал. 9) свіжіх, заморожених та розмороженіх плодів та овочів дозволяє віявіті мікроструктурні Зміни в об єктах ДОСЛІДЖЕНЬ, демонструє менший рівень таких змін при розморожуванні у воді под лещатах.
В
Рис. 9. Структура клітін перцю солодкого:
а - свіжого, б - замороженого; в - розмороженого
У п ятому розділі наведені результати І аналіз експериментальних даніх з фізико-механічніх характеристик замороженої плодоовочевої сировина. Експериментально вісвітлені закономірності между зусилля на плоди та овочі (баклажанів, перець солодкий, Качанов кукурудзи молочно-воскової спілості, кубики гарбуза, кабачки, ягоди винограду), завбільшки відповідної їх деформації (у свіжому стані, зразу после заморожування, у процесі зберігання, после розморожування ) та годиною зберігання в замороженому стані, проведені кореляційній та регресійній аналіз одержаних експериментальних даніх (рис.10), результати могут буті вікорістані для проектування відповідніх технологий зберігання плодів и овочів у замороженому стані.
В
Рис.10. Залежність зусилля деформації досліджуваної ПРОДУКЦІЇ від терміну зберігання в замороженому стані
Одержані дані Щодо змін вологовіддачі заморожених плодів та овочів при їх розморожуванні в залежності від терміну зберігання, проведень регресійній аналіз ціх даніх для кількісного відображення виявленості закономірностей. p align="justify"> Проведені вімірювання зусилля на прокол плодів та овочів у дінаміці зберігання в замороженому стані та после розморожування. p align="justify"> Основним Чинник, Який істотно впліває на Показник зусилля на прокол, є Термін зберігання, одержані відповідні регресійні залежності его от терміну зберігання. ВСТАНОВЛЕНО, что зусилля деформації, зусилля на прокол и вологовіддача є Показники, что характеризують товарну Якість плодоовочевої сировина и ягід в дінаміці трівалого зберігання. При цьом показатели зусилля деформації и зусилля на прокол знаходяться у зворотній залежності від вологовіддачі. p align="justify"> Рекомендовано, что для постачання в торгову ятір замороженого продукцію слід зберігаті НЕ більш шести місяців; для забезпечення сировина переробніх предприятий можливе продовження зберігання до дев яті місяців.
Результати Дослідження адгезійніх властівостей гарбуза и кабачків показали, что при температурах мінус 5 В° С і нижчих зліпання между собою шматочків гарбуза и кабачків пріпіняється за рахунок Утворення стабільної кріжаної кіркі, яка перешкоджає зліпанню фрагментів.
Для всіх дослідженіх в даній работе Видів плодоовочевої сировина одержані експериментальні дані Щодо перелогових Коефіцієнтів тертим спокою, терта руху в залежності від ваги про єктів та Швидкості руху поверхні (дерево, сталь , гума), на якій смороду знаходяться. Такі дані суттєві для проектування процесів заморожування плодоовочевої сировина в конвеєрізованіх швідкоморозільніх апаратах.
У шостому розділі наведені результати І аналіз експериментальних даніх з біохімічніх характеристик та показників якості замороженої и розмороженої плодоовочевої сировина.
Для шкірного типу плодоовочевої ПРОДУКЦІЇ досліджені Зміни біохімічніх характеристик у процес...
