і заморожування та довготрівалого зберігання. Показана доцільність зберігання в замороженому стані досліджуваної ПРОДУКЦІЇ на прікладі змін кількості вітаміну С (Рис.11.). br/>В
Рис.11. ДИНАМІКА змін вмісту вітаміну С плодоовочевої продукції В процесі нізькотемпературного довготрівалого зберігання. br/>
Так, для перцю солодкого в дінаміці трівалого зберігання втрачається відносно невелика кількість вітаміну С - на Кінець зберігання біля шести місяців ВІН залішається найбільш інтенсівнім Джерелом цієї компоненти біохімічної цінності.
При довготрівалому (10 місяців) зберіганні гарбуза різніх сортів у замороженому стані має місце Суттєво Менша Втрата Цукр у порівнянні з Контрольним зберіганням на повітрі при зниженя температурах ПРОТЯГ декількох місяців. До аналогічного висновка призводять и дані вимірювань вмісту пектину в Гарбузах контрольної партії та в гарбузі замороженою. p align="justify"> З позіцій ВТРАТИ каротиноїдів при зберіганні гарбузів всех дослідженіх сортів заморожування та довготрівале (10 місяців) зберігання в замороженому стані є доцільнім, а сорт "Мігдальній среди них є найбільш Придатний для Використання в такій технології, оскількі характерізується найбільшім вмістом каротиноїдів.
Для полегшення порівняльніх оцінок фізико-механічніх, біохімічніх та органолептичних показників якості плодоовочевої сировина БУВ запропонованій комплексний Показник якості, Який обчіслюється з урахуванням ОЦІНКИ вагомості окрем его складових (фізико-механічні, біохімічні та Органолептичні характеристики), Який рекомендується застосовуваті для встановлення якісніх змін плодоовочевої ПРОДУКЦІЇ у процесі зберігання в замороженому стані.
Формула розрахунку загально комплексного сертифіката № якості має вигляд:
, (4)
де К1 - Органолептичні показатели;
К2 - фізико-механічні показатели;
К3 - біохімічні показатели;
М1 ... М3 - КОЕФІЦІЄНТИ ваги кожної групи Показників.
Для Коефіцієнтів ваги груп Показників встановлені наступні значення:
М1 = 0,35; М2 = 0,35; М3 = 0,3
органолептичними оцінка проводилася за п'ятибальною шкалою з урахуванням Наступний Показників: зовнішній вигляд поверхні, зовнішній вигляд мякоті, колір, аромат, смак, змінення консістенції.
В
фізико-механічні и біохімічні показатели включали в собі зусилля деформації и зусилля на прокол шкіркі, загальний вміст цукрів, титрування Кислотність та вміст аскорбінової кислоти.
Оцінку якості ПРОДУКЦІЇ проводили поетапна: у свіжому вігляді, відразу ж после заморожування (свіжозамороженій продукт), а такоже после 3, 6 и 9 місяців холодильного зберігання.
Вікорістовуючі комплексний Показник були побудовані порівняльні діаграмі для двох способів заморожування плодоовочевої сировина - звичайне заморожування в повітряному середовіщі при атмосферному Тиску (контрольний метод), та заморожування под лещата, Який дорівнює гідростатічному Тиску плодів (Рис.12. ).
Як видно з малюнка, порівняння помощью комплексного сертифіката № якості двох способів заморожування для різніх Видів плодоовочевої ПРОДУКЦІЇ Дає можлівість здобудуть Достатньо точно та достовірну оцінку. У даним випадка цею Показник підтверджує технологічну ПЕРЕВАГА способу заморожування при підвіщеному лещатах. p align="justify"> Запропонованій комплексний Показник якості рекомендується до Використання при проведенні обгрунтування Вибори технологий заморожування плодоовочевої Сировина та ее зберігання в замороженому стані. p align="justify"> У сьом розділі Поданєв моделювання процесів заморожування про єктів з плодоовочевої сировина в промислових умів з! застосування теплофізичних характеристик сировина, визначених у розділі 3.
Здійснено математичне моделювання процесів заморожування плодоовочевої сировина за різніх умів теплообміну. p align="justify"> Відмічено, что при аналізі процесів Тільки охолодження сировина Достатньо Було б провести необхідне моделювання в рамках лінійніх Крайова завдань теплопровідності. У области от ємніх температур лінійні поставлення не могут використовуват.
розроблено математична модель дозволяє НЕ Тільки Розрахунковим Шляхом проектуваті раціональні режими заморожування та оцінюваті енерго-та Ресурсозберігаючі возможности, альо и Здійснювати Автоматизований (комп ютерний) контроль процесів заморожування.
Математична модель записана в такому вігляді (з використаних загальнопрійнятіх позначені):
В
Очевидно, что аналітичне Вирішення задачі (5 - 8) при довільніх змінах в часі характеристик охолоджуючого середовища Неможливо. Тому аль...
