технологічні та біохімічні властивості зерна мають вирішальний вплив на побудову технологічних процесів очищення, підготовки і розмелювання зерна, параметри і режим їх систем і в кінцевому підсумку на якість вироблюваної борошна. p align="justify"> Фізико-хімічні та біохімічні властивості зерна умовно поділяють на три групи показників: а) стан зернової маси, б) борошномельні; в) хлібопекарські властивості зерна.
До показників першої групи відносять: колір, запах, вологість, засміченість, зараженість шкідниками хлібних запасів. Колір і запах визначають органолептично. Ці показники, характеризуючи свіжість зерна, дозволяють судити про його придатності для вироблення харчових продуктів. p align="justify"> Показники другої групи наступні: типовий склад, скловидність, натура, маса 1000 зерен, крупність, вирівняність, особливості аналітичного будови зерна, його міцність, розмоловластивості, щільність, зольність та ін Ці показники визначають поведінку зерна в процес е розуміли і його здатність до отримання борошна високої якості.
До показників третьої групи відносять кількість і якість клейковини, крупність і вирівняність борошна, фізичні властивості тіста, показники випічки хліба та ін, всі перераховані показники тісно пов'язані між собою
Зерно пшениці 1-го і 3-го типів, направляється на переробку в зерноочисне відділення, повинно мати вологість до 12,5%, пшениці інших типів -13,5%. Вміст смітної домішки в ньому не повинно перевищувати 2%, у тому числі шкідливої вЂ‹вЂ‹- 0,2; зернової домішки - 5% у пшениці і 4% в житі. Клейковина зерна за кількістю та якістю повинна забезпечувати вироблення борошна, задовольняє за цим показником вимогам стандарту. p align="justify"> Зерно зниженої якості, пошкоджене клопом-черепашкою, морозобойное, проросле, може використовуватися в невеликих кількостях для підсортування і вироблення борошна, після лабораторного помелу, що підтверджує можливість отримання стандартної продукції. /5/
Виробничий процес отримання борошна передбачає наступні операції:
складання помольних партій
очищення зерна
гидротермическая обробка зерна при сортових помелах
подрібнення зерна і проміжних продуктів (помел)
сортирование продуктів подрібнення
формування сортів борошна
контроль якості борошна
розфасовка та упаковка
зберігання або реалізація
Основними процесами виробництва борошна є підготовка зерна до помелу, власне помел зерна і формування сортів. Підготовка зерна до помелу включає наступні операції: складання партій, очищення зерна від домішок, обробка поверхні зерна і кондиціювання. p align="justify"> Помольні партії складають для поліпшення якості зерна однієї партії за рахунок іншої. ...
