і. Після цього продукт відправляють на попередню сушку, в ході якої з картопляних пластин видаляється більшість вологи (а від цього залежить якість картопляних чіпсів, тому що занадто зневоднений картопля вийде ламким і підгореним, а недостатньо зневоднений - м'яким і водянистим). Остання стадія приготування - обсмажування картоплі. Картопляні пластини занурюють у киплячу олію (понад 150 В° С), тобто обсмажують у фритюрі. Після цього в чіпси додають "побічні" інгредієнти: сіль, спеції, ароматизатори, завдяки яким і з'являються чіпси зі сметаною і цибулею, беконом, кропом і т.д.
Головна проблема виробництва чіпсів з сирої картоплі полягає в тому, що якість цієї сировини має бути незмінно бездоганним, щоб забезпечувати рівномірне виробництво, а це не завжди можливо. У цьому плані виготовлення чіпсів з "пелет" (заготовок, що зберігаються в спеціальних умовах) надійніше. p align="justify"> Пелети виготовляються з добірних сортів картопляної та інших видів борошна в суміші з крохмалем та іншими компонентами шляхом екструзійної обробки, пластифікації і стабілізації. Технологія виробництва пелет дуже складна і вимагає жорсткого і постійного контролю виробничого процесу. Оскільки процес обжарювання досить простий, вважається, що на 80% якість кінцевого виробу обумовлюється якістю пелет. Власної бази для виробництва пелет і напівфабрикатів чіпсів в Росії немає. Пелети хорошого і відмінної якості надходять до Росії з Італії (фірми Apulian Consortium, Pavan), Німеччини ("Бальзен Снек ГмбХ & Ко", KL. Radchen), Швейцарії, Швеції, Голландії; середньої і низької якості - з Білорусі, Польщі , Південної Кореї та Китаю.
На відміну від технології приготування традиційних картопляних чіпсів з цілого картоплі ("хрусткого картоплі"), процес приготування чіпсів з напівфабрикатів починається з підготовки сухих компонентів суміші. Після змішування вони подаються в екструдер, де замішуються в тісто і виходять через матрицю. При цьому можна отримати як плоскі чіпси класичних круглих чи овальних форм, так і нових, оригінальних конфігурацій типу "черепашки", "хмарки", "спіральки" і т.д. Останні прийнято звичайно називати картопляними снеками. Під терміном "чіпси" слід розуміти ті продукти, які за формою є плоскими, отриманими відрізанням від цілого. Хрустка картопля (Lays, Estrella, "Московський картопля", "Наш чемпіон") має найбільш натуральний, яскраво виражений картопляний смак; вбирає більшу кількість масла; містить більше калорій; форма і розміри скибочок завжди нерівномірні внаслідок природної форми картоплі, тому бувають підгорілі краю в готовому продукті. Це традиційний продукт на російському ринку. Якість продукту може сильно змінюватися в залежності від видів використаного сировини (сирого картоплі) та умов зберігання. p align="justify"> "Відновлені" чіпси ("Посадські куполи", "Малахіт", "Трек") можуть мати найрізноманітніші смакові відтінки залежно від використаних компонентів. Вони зазви...
