нічні нормативи за мікробіологічними показниками безпеки включають визначення наступних груп мікроорганізмів:
санітарно-показових - кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), БГКП;
умовно-патогенних - кишкової палички, бактерій роду протея, золотистого стафілокока, клостридій, цереуса, парагемо-литического вібріона;
мікроорганізмів псування - дріжджів і цвілевих грибів, молочнокислих мікроорганізмів;
патогенних мікроорганізмів, у тому числі сальмонел, лістерій, бактерій роду іерсіній;
мікроорганізмів заквасок мікрофлори і пробіотичних мікроорганізмів (біфідобактерій, ацидофільних бактерій та ін.)
У харчових продуктах не допускається наявність патогенних мікроорганізмів і збудників паразитарних захворювань, що викликають інфекційні та паразитарні хвороби або становлять небезпеку для здоров'я людини.
Через продукти тваринництва (м'ясні, молочні продукти і яйця) можуть передаватися людині збудники зоонозних інфекцій. Безпека цих продуктів контролюється шляхом здійснення ветеринарно-санітарного контролю та санітарно-епідеміологічної експертизи.
М'ясо та м'ясні продукти, риба, ракоподібні, молюски та продукти їх переробки піддаються ветеринарно-санітарному контролю та санітарно-епідеміологічній експертизі з паразитарних показниками безпеки на наявність личинок збудників гельмінтозів людини.
Вимоги до якості та безпеки харчових продуктів, встановлені державними стандартами, санітарними та ветеринарними правилами і нормами, є обов'язковими для громадян (у тому числі індивідуальних підприємців) та юридичних осіб, які здійснюють діяльність з виготовлення та обігу харчових продуктів, надання послуг у сфері роздрібної торгівлі харчовими продуктами і сфері громадське харчування.
Дезінфекція
Згідно санітарному законодавству на підприємства громадського харчування проводиться комплекс санітарно-протиепідемічних (Профілактичних) заходів, спрямованих на профілактику інфекційних захворювань і харчових отруєнь.
Обов'язковою складовою частиною цих заходів є профілактична дезінфекція приміщень, обладнання, інвентарю, посуду та ін Профілактична дезінфекція проводиться постійно самими працівниками підприємства і спрямована на попередження накопичення збудників інфекційних захворювань на об'єктах зовнішнього середовища, а також на руках персоналу.
Слово В«дезінфекціяВ» походить від фр. des - знищення лат. infectio - інфекція і, отже, позначає знезараження. Таким чином, дезінфекція - це знищення мікроорганізмів на різних об'єктах. У широкому розумінні по дезінфекцією розуміють знищення не лише патогенні мікроорганізмів, але і їх переносників - комах (дезінсекція) і гризунів (Дератизація). p> Використовують два основних методи дезінфекції: фізичний і хімічний.
До фізичного методу дезінфекції відносяться використання високої температури (ошпаріваніе, кип'ятіння, прожа...
