ланцюгів, гідроксильні, сульфгідрильні та ін) приєднують молекули води за рахунок так званої молекулярної адсорбції.
Величина молекулярної адсорбції води постійна для кожного виду білка, величина іонної адсорбції змінюється зі зміною реакції середовища. У ізоелектричної точці, коли ступінь дисоціації молекул білка мінімальна і заряд білкової молекули близький до нуля, здатність білка зв'язувати воду найменша. При зсуві рН середовища в ту або іншу сторону від ізоелектричної точки посилюється дисоціація основних або кислотних груп білка, збільшується ряд білкових молекул і посилюється гідратація білка. У технологічному процесі ці властивості білків використовують для збільшення їх Вологозв'язуючий здібності.
Адсорбційна вода утримується білками внаслідок утворення між їх молекулами і водою водневих зв'язків (між атомом водню однієї молекули і атомом кисню інший). Водневі зв'язки відносяться до слабких, проте це компенсується дбайливим кількістю зв'язків: кожна молекула води здатна утворювати чотири водневі зв'язки, які розподіляються між полярними групами білка і сусідніми молекулами води.
У результаті цього адсорбційна вода в білку виявляється досить міцно пов'язаної: вона не відділяється від білка мимовільно і не може служити розчинником для інших речовин.
У розчинах невеликій концентрації молекули білка повністю гідратованих зважаючи на наявність надмірної кількості води. Такі білкові розчини містяться в молоці, рідкому тісті, в деяких сумішах на основі яєчного меланжу й пр.
У концентрованих білкових розчинах і обводнених білкових драглях при додаванні води відбувається додаткова гідратація білків (у відомих межах).
Додаткова гідратація білків в концентрованих розчинах спостерігається, наприклад, при додаванні до яєчної маси, призначеної для виготовлення омлетів, води або молока.
У студне молекули білка за допомогою міжмолекулярних зв'язків різної природи утворюють просторову сітку, в комірках якої утримується цілком визначене для даного білка кількість води.
Здатність білка утворювати холодець обумовлена ​​конфігурацією його білкових молекул. Чим більше асиметрія молекул білка (відношення довжини до товщині або діаметру), тим менша концентрація білка необхідна для освіти холодцю. Вода, іммобілізована в осередках просторової сітки холодцю, бере участь в утворенні його структури, що наближається до структури твердого тіла (холодці здатні зберігати форму, механічну міцність, пружність, пластичність). Звідси зрозуміло, чому білкові холодці більшості продуктів обводнені більше, ніж концентровані розчини. Наприклад, в міофіб-Рілліе м'язових волокон теплокровних тварин міститься 15-20% білків, в саркоплазме - 25-30%.
Гідратація білків має велике практичне значення при виробництві напівфабрикатів: при додаванні до подрібненим тваринам або рослинним продуктам води, кухонної солі та інших речовин і при перемішуванні подрібнених компонентів гідратація білків складається з протікають одночасно процесів розчинення і набухання. При гідратації підвищується липкість маси, в результаті чого вона добре формується у вироби (Напівфабрикати), призначені для теплової кулінарної обробки. p> Додаткова гідратація білків має місце при додаванні до измельченному на м'ясорубці м'ясу води. У рубані біфштекси і фрикаделі додають води 10% маси м'яса, у фарш для пельменів - 20%.
Сухі білки борошна, крупи, бобових, що містяться в продуктах у вигляді частинок висохлої цитоплазми і алейронових зерен, при контакті з водою набухають, утворюючи суцільний більш-менш обводнених холодець. Класичним прикладом гідратації такого типу є приготування тіста, в процесі якого білки борошна при контакті з водою набухають, утворюючи клейковину. Реологічні властивості тесту, приготовляемого на основі борошна і води, значною мірою залежать від співвідношення цих компонентів. Від ступеня гідратації білків в значній мірі залежить такий найважливіший показник якості готової продукції, як соковитість, і пов'язані з нею інші критерії органолептіческоі оцінки. При оцінці ролі гідратаційних процесів необхідно мати на увазі, що в харчових продуктах поряд з адсорбційної водою, міцно пов'язаної білками, міститься більшу або меншу кількість осмотично і капілярно-зв'язаної води, яка також впливає на якість продукції.
Денатурація білків
Денатурація - це порушення нативної просторової структури білкової молекули під впливом зовнішніх впливі.
До числа таких зовнішніх впливів можна віднести нагрівання (Теплова денатурація); струшування, збивання та інші різкі механічні впливу (поверхнева денатурація); високу концентрацію водневих або гідроксильних іонів (кислотна або лужна денатурація); інтенсивну дегідратацію при сушінні і заморожуванні продуктів та ін
Для технологічних процесів виробництва продукції громадського харчування найбільше практичне значення має теплова денат...
