юють придатність продуктів до тому чи іншому способу обробки і зміна їх маси, об'єму, форми, консистенції, кольору та інших показників в ході обробки, тобто формування якості готової продукції.
Технологічні властивості продуктів, що пройшли теплову обробку, відрізняються від властивостей сирих продуктів. Так, міцність тканини сирих коренеплодів дозволяє очищати їх механічним способом, а міцність тканини варених коренеплодів (на порядок нижче) не дозволяє цього робити.
В умовах індустріалізації галузі важливого значення набуває технологічність сировини, напівфабрикатів і готової продукції, тобто їх придатність або пристосованість до сучасним промисловим методам обробки при мінімальних трудовитратах.
Високої технологічністю володіє, наприклад, картоплю з бульбами правильної форми і неглибоким заляганням очок, що дозволяє піддавати його механічному очищенню з мінімальною кількістю відходів. Високу придатність до промисловим методам переробки мають фаршевьге маси з м'яса, риби та інших продуктів; зручно порціоніровать рідкі однорідні продукти і т.д.
яке нове сировина повинна бути технологічно вивчено. На основі знання технологічних властивостей продуктів і розумного їх використання можливо підвищення якості та поліпшення технології кулінарної продукції.
Результати дослідження механізму утворення і технологічних властивостей білково-полісахаридних комплексів дозволили розробити науково обгрунтовану технологію соусних паст на овочевій основі з рослинним маслом, не розшаровуються при нагріванні.
З урахуванням технологічних властивостей полісахаридів і білків запропонований новий спосіб освітлення бульйонів морквою, де діючим початком є пектинові речовини коренеплоду.
Дослідження поведінки полісахаридів клітинних стінок овочів при тепловій обробці дозволили пояснити особливості ефекту підкислення середовища на разваріваемость різних овочів і фруктів, а також специфіку розм'якшення тканини буряків при нагріванні і охолодженні. Це дозволило також розробити та рекомендувати рецептури і технологію овочевих желіровать виробів.
Структурно-механічні властивості котлетної маси з м'яса і овочів послужили підставою для уточнення рецептури маси з метою її придатності для обробки на існуючому в промисловості обладнанні.
На підставі дослідження технологічних властивостей овочів розроблено рецептури та технологія виробництва виробів з тіста з зниженою калорійністю.
Прикладом підвищення технологічності продуктів і створення на цій основі промислового способу виробництва кулінарної продукції служить новий спосіб виготовлення голубців, який передбачає подрібнення капусти, змішування її з іншими компонентами з наступним дозуванням і формуванням маси в ковбасної оболонці.
Технологічні властивості продуктів визначаються складом і будовою утворюють їх харчових речовин, взаємозв'язком цих речовин в окремих структурнихкомпонентах продуктів, тобто можна говорити, що поведінка і зміна харчових речовин, що утворюють продукти, при тепловій обробці в сукупності визначають технологічні властивості останніх.
Тому щоб уникнути дублювання матеріалу доцільно окремо розглянути поведінку і зміни при кулінарній обробці деяких харчових речовин, з якими ми зустрічаємося на практиці при переробці багатьох продуктів, а специфічні зміни харчових речовин і структури продуктів в цілому - Розглянути в розділах, де описана кулінарна обробка цих продуктів. p> Зміни білків
Зміни білків, які спостерігаються при виробництві напівфабрикатів і теплової кулінарної обробки продуктів, впливають на вихід, структурно-механічні, органолептичні та інші показники якості продукції.
Глибина фізико-хімічних змін білків визначається їх природними властивостями, характером зовнішніх впливів, концентрацією білків і іншими чинниками.
Найбільш значні зміни білків пов'язані з їх гідратацією, денатурацією і деструкцією.
Гідратація білків
На поверхні молекул нативного білка є так звані полярні групи. Молекули води також володіють полярністю, і їх можна представити у вигляді диполів з зарядами на кінцях, рівними за значенням, але протилежними за знаком. При контакті з білком диполі води адсорбуються на поверхні білкової молекули, орієнтуючись навколо полярних груп білка. Таким чином, основна частина води, більш-менш міцно пов'язують у харчових продуктах білками, є адсорбційної. Розрізняють два види адсорбції: іонну і молекулярну. Пояснюється це постійною наявністю на поверхні білкової молекули двох видів полярних груп: вільних і зв'язаних.
Вільні полярні групи (аміногрупи діамінокіслот, карбоксильні групи дикарбонових кислот та ін) дисоціюють у розчині, визначаючи величину сумарного заряду білкової молекули. Адсорбція води іонізованими вільними полярними групами білка називається іонної адсорбцією.
Пов'язані полярні групи (пептидні групи головних поліпептидних...
