609085Для варіння 7Пароконвектомат1VE042P645955Для т.ч. 8Веси порціонние4, 7 кг1AD4, 7 кгДля зважування та порціонування
Розрахунок кількості працівників цеху Таблиця № 8
№ Найменування Вихід Кількість Норма виработкіКол-во работніков1Капуста з креветкамі300509045002Тушение креветкі150508040003Жарение кальмари з сельдереем300507035004Утка, смажена в томатному соусе150508040005Тушеная свинина з яйцамі150507035006Лапша, смажена зі свининою та креветкамі300508040007Почкі смажені в морквяно-грибному соусе200509045008Язик ароматний 200407028009Язик свинячий тушенний2004075300010Бараніна, смажена з луком1504084336011Куріца по-гуандунська 2004070280012Куріца по-імпеараторскі 2004280336013Капуста з скибочками свініни3004070280014Суп з капусти зі свініной250189701323015Куріца з ананасом по-кітайскі3001897013230Ітого: 72580
Кількість працівників цеху розраховуємо за формулою:
= (n * Hнр)/(3600 * T * y), де n-кількість страв
вр-норма часу, Т-час роботи ресторану, Y = 1.14
= N1 * K, де К = 1,32
= 72580/11, 5 * 1,14 * 3600 = 1,5 = 1 * 1,32 = 3 Приймаються до роботи 3 кухарів в 1 зміну Складання графіка виходу на роботу
В
1 обід: 11:00-11:30 і 20:00-20:30
2 обід: 12:30-13:00 і 20:30-21:00
3 обід: 13:00-13:30 і 22:00-22:30
Табель обліку робочого часу Таблиця № 7
Годинники в месяц172, 5172,5172,5172.5172.5172.5 Час обід. Перер.11 :00-11: 30 і 20:00-20:3012:30-13:00 і 20:30-21:0013:00-13:30 і 22:00-22:3011:00-11: 30 і 20:00-20:3012:30-13:00 і 20:30-21:0013:00-13:30 і ввв1вввразряд555555 ПІБ повараТрушін А.СЗотов Ю.ККотов К.ДЗотов А.Л.Котов М.СІванов Е.П
Розрахунок і підбір немеханічного обладнання
= L * N,
де L-довжина столів, L-1 ,25-Норма довжини столу на 1 працівника,
N-кількість працівників
L = 1,25 * 3 = 3,75 м.
Для цього ми вибираємо обробні столи:
Таблиця № 8
НаіменованіеОсновние параметриКолічество Д Ш ВСтол з полицею BBSP 1800 650 8502 Стіл з бортом і полицею 1800 650 8501
Розрахунок загальної та корисної площі цеху Таблиця № 9
НаименованиегабаритыПлощадьКол-взагалі площадьдшвСтол з полицею BBSP1, 80,650,851,823,6 Шафа холодильна среднетемпературний0, 530,602,00,31810,318 Стіл з бортом і полкой1, 800,650,851,811,8 Мийна ванна0, 50,50,860,2510,25 Ванна двухсекціонная1, 010,530,870, 5410,54 Разом: 6,5
Sобщ = Sпол/y
y-коефіцієнт використання (0,28), Sпол-корисна площа цехаобщ = 6,5 м/0,32 = 20,3 м
Висновок
