виробнича потужність підприємства та інтенсивність вхідного потоку відвідувачів. Потужність підприємства характеризується кількістю місць у залі, а інтенсивність вхідного потоку - кількістю відвідувачів, обслуговуваних в одиницю часу. p align="justify"> На підприємствах громадського харчування з кількістю місць до 50 і інтенсивністю потоку відвідувачів до 1,6 чол./хв рекомендується застосовувати самообслуговування з попередньою оплатою; на підприємствах з кількістю місць від 50 до 100 і інтенсивністю вхідного потоку до 3,2 чол./хв - самообслуговування з наступною оплатою після отримання пиши; на підприємствах з кількістю місць 100 і більше при інтенсивності вхідного потоку більше 4,8 чол./год - самообслуговування з наступною оплатою після прийому їжі.
Метод обслуговування офіціантами застосовується в стаціонарній мережі: ресторанах, барах, кафе, спеціалізованих підприємствах і закусочних, а також у деяких їдальнях (дієтичних, будинків відпочинку і т. д.). При цьому процес обслуговування відвідувачів, починаючи з їх зустрічі і закінчуючи розрахунком, проводиться офіціантами. p align="justify"> При повному обслуговуванні офіціантами всі операції (одержання продукції власного виробництва та покупних товарів, доставка їх в зал і подача на обідній стіл, обслуговування за столом, прибирання посуду і розрахунок) здійснюють офіціанти.
Повне обслуговування характеризується високою культурою обслуговування і застосовується на підприємствах класу люкс і вищий протягом усього часу роботи залу, при проведенні банкетів та прийомів, у вечірній час на підприємствах з організацією відпочинку.
Часткове обслуговування передбачає виконання ряду операцій відвідувачами, які залежать від часу, місця і характеру обслуговування, контингенту споживачів-При частковому обслуговуванні офіціанти доставляють продукцію з роздавальної в зал, ставлять страви на стіл, за яким відвідувачі самі обслуговують себе. Така форма дозволяє прискорити процес обслуговування відвідувачів, збільшити пропускну здатність залу і скоротити чисельність обслуговуючого персоналу. p align="justify"> При обслуговуванні офіціантами застосовуються дві форми розрахунків із споживачами: попередня і наступна.
При обслуговуванні з попереднім розрахунком відвідувач, ознайомившись з меню, набуває в касі, розташованій у вестибюлі, чеки (талони, абонементи) на харчування. При обслуговуванні з подальшим розрахунком (найбільш традиційна форма розрахунку) вартість поданих страв і напоїв відвідувачі оплачують наприкінці обслуговування. Обидві форми розрахунку мають два різновиди: безпосередній розрахунок з відвідувачем і безготівковий, який використовується, як правило, при обслуговуванні організованих груп. p align="justify"> Організація праці офіціантів може бути індивідуальною і бригадної.
При індивідуальній формі за кожним офіціантом закріплюється певна кількість столів чи місць, чи...
