молоко виробляють двох видів: з вітаміном Се вітамінами С, А і Д 2 для дітей дошкільного віку. Вміст вітаміну С повинно бути не менше 10 мг на 100 см 3 молока. Для виробництва вітамінізованого молока необхідно мати молоко зниженої кислотності (не більш 18 В° Т), так як додавання аскорбінової кислоти підвищує кислотність. З метою зменшення втрат вітамінів їх вносять у молоко після пастеризації, однак це призводить до вторинного обсіменіння мікроорганізмами і зниження стійкості молока.
Білкове молоко характеризується низьким вмістом жиру і підвищеною кількістю СОМО. При виробленні білкового молока сировину нормалізують по жиру і СОМО, додаючи необхідну кількість сухого незбираного або знежиреного молока. Білкове молоко має підвищену кислотність (до 25 В° Т) за рахунок високого вмісту СОМО, в тому числі білків, що мають кислу реакцію. p align="justify"> Молоко з какао і кави виробляється в обмеженій кількості у нас в країні, так як для їх виробництва необхідні імпортну сировину какао-порошок, кава і дорогий агар.
У нормалізоване молоко вносять харчові наповнювачі: цукровий пісок, какао-порошок, натуральна кава і агар. Кількість додається сахарози - не менше 2,5% (молоко з какао) і не менше 7% (молоко з кавою), какао - не менше 2,5%, кава - не менше 2%. Основний недолік молока з какао - утворення осаду на дні тари. Внесення агару з розрахунку 1кг на 1 т суміші стабілізує систему і уповільнює осадження какао-порошку на дно тари. Враховуючи, що за рахунок наповнювачів збільшується СОМО і додатково у молоко потрапляють сторонні бактерії, готову суміш пастеризують при підвищеній температурі 85 В° С. Молоко повинно обов'язково піддаватися гомогенізації. [9, с.137]
Топлене молоко - це нормалізоване молоко з вмістом жиру 4 або 6%, піддане гомогенізації, пастеризоване при температурі не нижче 95 В° С з витримкою 3-4 год Тривалу витримку молока при температурах, близьких до 100 В° С, називають топлене.
У процесі топлення молоко перемішують, далі гомогенізують, прохолоджують і розливають. Готовий продукт має характерний смак і запах, кремовий колір, що є наслідком взаємодії амінокарбоксільних сполук лактози з білками і деякими вільними амінокислотами. Утворилися Меланоїдіни і сульфгідрильні з'єднання (SH-групи) беруть участь у зміні смаку і кольору молока. Харчова цінність топленого молока нижче, ніж пастеризованого, за рахунок денатурації білків, руйнування вітамінів, освіти меланоі-Діново і переходу кальцію в важкорозчинні стан. p align="justify"> Стерилізоване молоко - молоко, піддане гомогенізації і високотемпературної термічній обробці при температурі вище 100 В° С. Основна відмінність стерилізованого молока від пастеризованого - висока стійкість при кімнатній температурі і характерні смакові особливості. Вироб...
