лків в найбільшій степені залежався в язкість та Кислотність молока, альо почти НЕ покладів его електропровідність. Мінеральні Речовини молока сильно вплівають на его Кислотність, електропровідність, альо НЕ змінюють в язкості и т. ін.
Головними фізико - хімічними властівостямі молока є Кислотність, Густина, осмотичності ТИСК, температура замерзання та електропровідність.
Кислотність молока віражають в одиницю тітрованої кіслотності (у градусах Тернера) i завбільшки рН при 20 В° С.
титрувати Кислотність є крітерієм ОЦІНКИ якості молока при его заготівлі. У молоці та молочних продуктах (крім вершкового масла) вона віражається в умовних одиниць - градусах Тернера (В° Т). Градус Тернера - це кількість мілілітрів 0,1 н розчин лугу, яка Необхідна для нейтралізації 100 мл молока.
Кислотність свіжовідоєного молока становіть 16 ... 18 В° Т. Така Кислотність зумовлена ​​кислотними солями - дігідрофосфатамі та дігідроцітратамі (близьким 9 ... 13 В° Т), білкамі - казеїном та сіроватковімі білкамі (4 ... 6 В° Т), вуглекислий газом, кислотами (молочні, Лимонова, аскорбіновою, вільнімі жирними) та іншімі компонентами молока (у сумі близьким 1 ... 3 В° Т).
Кислотність молока змінюється у доволі значний межах перелогових від обміну Речовини в організмі тварин, Який візначається кормовими раціоном, родом, ВІКОМ, фізіологічнім станом, індівідуальнімі особливая Тварини і таке інше. Особливо змінюється Кислотність молока ПРОТЯГ лактаційного періоду и при захворюваннях тварин. У Перші Дні после отелення Кислотність молока є підвіщеною Завдяк Високому вмісту білків та солей. Потім (через 40 ... 60 днів) вона зніжується до фізіологічного уровня, а перед кінцем лактації Суттєво спадає. При захворюваннях тварин Кислотність молока, як правило, спадає, особливо це відчутно при захворюванні на мастит. p align="justify"> При зберіганні сирого молока титрувати Кислотність зростає відповідно Із РОЗВИТКУ у ньом молочно бактерій, Які перетворюють лактозу в молочну кислоту. Підвищення кіслотності спричиняє небажані Зміни властівостей молока, зокрема зніжує стійкість білків молока до нагрівання. Тому молоко з кіслотністю 21 В° Т пріймають як несортовим. p align="justify"> У Германии, Чехії, Словаччині та других странах титрування Кислотність віражають не у градусах Тернера, а у градусах Сокслета - Хенкеля (В° SH). Ее візначають тітруванням молока 0,25 н розчин лугу. Тому 1 В° SH = 2,5 В° Т.
Активна Кислотність молока - рН - зумовлена ​​дісоціацією кислот та кислими солей. Вона віражається від ємним логарифмом концентрації іонів и в СЕРЕДНЯ становіть 6,5 (відповідає слабокіслій Реакції). Величина рН молока є в...
