ідносно стійкою Завдяк буферній Ємності, что утворюється білкамі та солями. При розвітку в молоці молочно бактерій Суттєво зростає титрувати Кислотність и Дуже незначна змінюється рН. Це пояснюється тим, Що з кислотами чг луками, Які введені у молоко, спочатку взаємодіють амінні та кіслотні групи Білка та фосфати. Зміна рН спостерігається Тільки при повній нейтралізації амінніх та кислотних груп, тоб тоді, коли знікають буферні Властивості молока. Буферна Ємність молока візначають кількістю лузі або кислоти, яка Необхідна для зміщення рН на одну одиницю. Буферні Властивості молока створюють умови для розвитку молочно бактерій при відносно вісокій кіслотності. Так, у свіжому сирі Кислотність может буті прежде 200 В° Т, а рН НЕ спадає нижчих за 5.
Густина (або про ємна маса) - це відношення масі молока при температурі 20 В° С до масі того ж про єму води при температурі 4 В° С. Таким чином, Густина молока показує, наскількі молоко важче за воду и колівається в межах 1,027 ... 1,032 м./См Ві.
Густина молока візначається аерометрічнім методом и віражається у гс/м Ві, кг/м Ві або в градусах аерометра. Вона поклади від вмісту жиру та всех сухих Речовини молока. Густина молочного жиру менше, чем води, а тому при збільшенні вмісту жиру в молоці его Густина зменшується. Зі збільшенням вмісту білків, лактози, мінеральних Речовини Густина молока збільшується, а при розбавленні его водою - зменшується. ПРОТЯГ лактаційного періоду Густина молока змінюється відповідно до змін его складу.
осмотичності ТИСК и температура замерзання. осмотичності ТИСК молока поклади від наявності солей та молочного Цукр. Вміст жиру та білковіх Речовини значення не має. Осмотичності ТИСК молока - Росм - є близьким за величиною до осмотичного Тиску КРОВІ Тварини і в СЕРЕДНЯ дорівнює 0,66 МПа. У зв язку з постійнім осмотичності лещатах молока існує зворотна залежність между вмістом молочного Цукр и солей в ньом. Збільшення вмісту Цукр в молоці супроводжується зниженя в ньом вмісту мінеральних солей.
Температура замерзання молока пов язана з осмотичності лещата и находится в межах від -0,54 ... -0,58 В° С. Чім больше молекул Цукр та іонів солей в молоці, тім віщим є осмотичності ТИСК и нижчих температура замерзання молока.
Електропровідність молока прямо поклади від сольового складу. Розведення молока водою зніжує йо електропровідність, а додавання Соді (для пониження кіслотності) різко ее підвіщує. Тому за електропровідністю, яка в СЕРЕДНЯ дорівню...
