. Якщо ці продукти додавати в тісто, його вологість буде вище норми. Основне завдання, яке ставиться при приготуванні опари, - створити сприятливі умови для забезпечення процесів дозрівання тіста. Опару готують з більшою вологістю, ніж тісто, щоб поліпшити процес розмноження та харчування дріжджів та інтенсифікувати ферментативні процеси. Температура опари зазвичай на 1-2 Вє С нижче температури тіста, що необхідно для створення найбільш сприятливих умов для розвитку дріжджів.
Готовність опари визначають органолептично і по кислотності. Зброджуваних опара має різкий спиртової запах і рівномірно-сітчасту структуру, що вказує на утворення в ній нормального каркаса клейковини. Обсяг опари в кінці бродіння збільшується в 2 - 2,5 рази, при слабкому натисканні на поверхню опара опадає. Обпадання опари збігається з утворенням в ній найбільшої кількості дріжджів і найбільшою їх активністю. p align="justify"> Тісто на опарі для здобних виробів готують за двома схемами: з отсдобкой і без неї. Пористість і смакові якості виробів з отсдобкой краще. p align="justify"> Отсдобкой називають додавання сдобящіх речовин в тісто в період його бродіння (при першій обминанні), щоб жир і цукор не гнітили життєдіяльність дріжджів.
Замішуючи тісто, додають розчин солі, воду, більшу частину що залишилася борошна. Через 50 ... 80 хв бродіння проводять обминання, тобто в діжу з тістом вносять жир, ванілін та іншу сировину, а після деякого перемішування - борошно і решту (25%) пресованих дріжджів.
обминання - це повторне перемішування тесту протягом 1 - 2 хв у період бродіння з метою видалення продуктів бродіння і поліпшення структури.
Першу обминання роблять через 60 хв після замісу тіста. В результаті клейковина стає більш еластичною, вуглекислий газ розподіляється рівномірніше, а дріжджі активізуються. Дріжджові клітини, вже використали поживні речовини навколо себе, при обминанні потрапляють на нові ділянки тесту. p align="justify"> На отсдобку залишають частину борошна з метою попередити розрідження тіста від додавання сдобящіх речовин. Орієнтовно на 1 кг цукру, масла і яєць треба залишати відповідно 0,7, 1,0 і 1,4 кг борошна. В останню чергу в тісто вносять дріжджі, залишені на отсдобку. p align="justify"> У процесі приготування тіста без отсдобкі зброджуваних опару перемішують з сіллю, цукром і розтопленим маслом. Потім, продовжуючи заміс, додають борошно і розведені у воді дріжджі. Попередньо порцію цукру розчиняють у невеликій кількості води і перемішують з розтопленим маслом. Тривалість бродіння тіста залежно від його кількості 1,5 ... 2,5 год Загальна тривалість приготування опари та здобного тіста 5,5 ... 8,0 ч.
2.5.2 Спосіб розпушення
Основний спосіб розпушення тіста, застосовуваний в хлібопекарськ...
