ій промисловості, - біологічний, заснований на спиртовому бродінні цукру. Дріжджі в результаті своєї життєдіяльності через ряд проміжних перетворень крохмалю і цукру борошна утворюють в тесті вуглекислий газ, який і розпушує хлібобулочні напівфабрикати. Деяка кількість вуглекислого газу утворюється в результаті молочнокислого бродіння, що викликається неістинними молочнокислими бактеріями. p align="justify"> У тесті при бродінні утворюються численні прямі та побічні продукти бродіння: молочна кислота, етиловий спирт, оцтова кислота, складні ефіри і альдегіди, які надають виробам властивий їм смак і аромат, роблять їх повноцінними. br/>
2.5.3 Види бродіння
Дозрівання тесту обумовлено спиртовим бродінням і молочнокислим.
Спиртове бродіння тіста викликається дріжджами. Власні цукру борошна зброджуються в перші 1,5 - 2 год бродіння тіста. Дріжджі розкладають цукру борошна - глюкозу, фруктозу і сахарозу, але не одночасно. Сахароза борошна під дією ферментів, що містяться в дріжджах (ферменту сахарази), спочатку перетворюється на фруктозу і глюкозу, які потім також зброджуються дріжджами. Таким чином, власні цукру борошна зброджуються і можуть відігравати істотну роль тільки в перший період бродіння тіста. Надалі, коли глюкоза, фруктоза і сахароза борошна зброджено, дріжджі зброджують мальтозу. Пресовані дріжджі, як правило, вирощують на середовищах, що не містять мальтози, тому для зброджування мальтози ферментна система дріжджової клітини повинна бути протягом певного періоду перебудована. Мальтозна активність дріжджових клітин в рідких дріжджах більш значна. На інтенсивність спиртового бродіння робить вирішальний вплив температура напівфабрикату. p align="justify"> Поряд зі спиртовим бродінням протікає і молочнокисле бродіння. У пшеничне тісто молочнокислі бактерії потрапляють з борошном і іншою сировиною (наприклад, з дріжджами) і з повітря. p align="justify"> У накопиченні кислот у пшеничному тісті беруть участь молочнокислі бактерії як гетероферментативні (несправжні), так і гомоферментативное (істинні). Справжні молочнокислі бактерії практично утворюють тільки молочну кислоту. Гетероферментативні бактерії поряд з молочною кислотою утворюють і інші кислоти (оцтову, щавлеву, винну, мурашину і пр.)
У пшеничному тісті утворюється в основному молочна кислота. Частка всіх інших кислот, разом узятих, в ньому порівняно невелика (25-30%). p align="justify"> Молочнокислі бактерії розщеплюють власні цукру борошна, що вноситься за рецептурою сахарозу, а також мальтозу образующіейся юся з крохмалю.
У підвищенні кислотності тіста відоме значення мають і пресовані дріжджі, в яких міститься деяка кількість кислотообразующих бактерій. Накопичення кислот в певній кількості і співвідношення їх у сукупності зі спиртами, що утворюються при бродінні, визначає смак і аромат хлібобулочних виробів. p align="justify"> хлібобул...
