ям масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто. p align="justify"> Молоко. Молоко швидко псується, тому його слід використовувати негайно або нагріти до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито з осередками 0,5 мм. p align="justify"> Яйця. Перед використанням яйця миють у теплій воді. Сильно забруднені обмивають м'якою щіткою або протирають сіллю. Після миття яйця дезінфікують 2%-ним розчином хлорного вапна протягом 5 хв, промивають у 2%-ном розчині соди і споліскують протягом 5 хв у проточній воді. p align="justify"> Спочатку яйця розбивають в окремий посуд (не більше 3 - 5 шт.) і, переконавшись у доброякісності, переливають у спільний казан. Підготовлені яйця проціджують через сита з осередками розміром не більше 3 мм. p align="justify"> Ванілін. Зазвичай використовують розчин ваніліну або ванільну пудру. Розчиняють 10 г ваніліну в 200 г гарячої води (80 Вє С) або в спирті-ректифікаті фортецею 96 Вє З у співвідношенні 2:1. Для приготування 100 г ванільною пудри 40 г етилового спирту, суміш нагрівають до тих пір, поки ванілін не розчиниться. Після розчин змішують з 1 кг цукрової пудри, просушують і просівають.
2.5 Приготування тіста для плюшки московської
Приготування тіста - найважливіша операція технологічного процесу хлібопечення. Від фізичних властивостей тіста і його зрілості залежать всі наступні операції технологічного процесу. br/>
2.5.1 Спосіб замісу
Тісто для плюшки московської замішують в машинах періодичної дії зі стаціонарними або підкатний дежамі опарним або безопарним способом.
Опарний спосіб складається з двох фаз: приготування опари і приготування тіста. Для приготування здобних булочних виробів широко застосовується традиційна і велика густа опари. Рідку опару зазвичай не застосовують. p align="justify"> Цукор, жир і сіль в опару, як правило, не додають, тому що ці речовини негативно впливають на життєдіяльність дріжджів. При переробці борошна зі слабкою клейковиною або підвищеної автолітіческіх активністю в опару додають близько 0,25% солі від загальної маси в тесті, оскільки сіль знижує активність ферментів і зміцнює клейковину. p align="justify"> Приготування опари для здобних виробів має свої особливості. Опару готують тільки на пресованих дріжджах, так як рідкі дріжджі можуть підвищити кислотність виробів і зумовити більш темний колір м'якушки. Дріжджі попередньо розводять у воді, дозування їх залежить від виду виробу і якості дріжджів. Зазвичай більшу частину дріжджів (75%) додають при замісі опари, меншу (25%) - при замісі тесту, що забезпечує рівномірність бродіння напівфабрикатів. В опару вносять всю кількість молока і яєць (крім яєць, залишених на обробку)...
