ОЦІНКИ передбачає Такі Рівні якості:
- Дуже погана якість - 1;
- незадовільна - 2;
- задовільна - 3;
- добра - 4;
Відмінна - 5.
После опрацювання експериментальних Даних Розробляють технологічні карти на розроблені страви (не менше двох).
При розробці технологій звітність, Зазначити:
· найменування сировина, что вікорістовується, у технологічній послідовності, починаючі з основного;
· норми закладки сировина масою брутто и нетто, при вікорістанні напівфабрикатів - Тільки масою нетто;
· масу напівфабрикатів, якові отримуються у процесі Приготування страви;
· вихід напівфабрікату и готової страви.
Відпрацювання технології звітність, Здійснювати з Дотримання чінніх санітарних правил для закладів ресторанного господарства.
Температурний режим теплової ОБРОБКИ візначають помощью нертутніх термометрів у металевій оправі чи других ЗАСОБІВ віміру. Замір температури звітність, делать у центрі вироби. У процесі відпрацювання технології страви (вироби) звітність, візначаті Такі показатели:
- поєднання ПРОДУКТІВ;
- норми вкладень сировина масою нетто;
- масу приготуванням напівфабрікату;
- ОБСЯГИ Рідини (ЯКЩО вона передбача технологією);
- виробничі ВТРАТИ;
- температурний режим и трівалість теплової ОБРОБКИ;
- кулінарну Готовність страви;
- вихід готової страви;
- ВТРАТИ при тепловій обробці;
- ВТРАТИ при порціонуванні;
- ВТРАТИ при обробці кондитерських виробів;
- Органолептичні и фізико-Хімічні показатели якості страви;
- харчову й енергетичну Цінність.
Если при відпрацюванні технології вікорістовується сировина, для Якої відомі норми ВТРАТИ при механічній обробці, відпрацювання винне проводитись Тільки за масою сировина нетто.
За відсутності норм ВТРАТИ при механічній кулінарній обробці сировина звітність, візначіті ЦІ нормі у встановленому порядку через відпрацювання у виробничих умів. Відпрацювання технології страв звітність, Проводити у два етапи.
Перший етап відпрацювання технології здійснюється для одержании необхідніх органолептичних Показників страви.
На іншому етапі відпрацювання технології здійснюють на 5 порціях (шт.). Кількість відпрацювань винна візначатіся у кожному конкретному випадка за такою схемою:
Здійснення п'яти відпрацювань.
Обчислення СЕРЕДНЯ Арифметичний Значення масі готового вироби за формулою (2.8) з урахуванням отриманий результатів ціх відпрацювань.
Оформлення результатів відпрацювань у вігляді АКТІВ.
Розрахунок технологічних параметрів
До технологічних параметрів належати вихід готового продукту, виробничі та теплові ВТРАТИ.
Виробничі ВТРАТИ при віготовленні страви звітність, візначіті за формулами:
, (2....
