ати на рівні головки без пошкодження плічок коренеплодів.
Якщо прибирання проводилася в сиру погоду, моркву до закладки на зберігання слід підсушити протягом необхідного для цього часу. При цьому важливо не допустити в'янення коренеплодів, оскільки це безпосередньо впливає на збереження врожаю.
Якщо морква прибрана з важких сильно зволожених грунтів, то очищати її від прилип землі механічним шляхом недоцільно. Як показує накопичений досвід, морква з прилип землею зберігається краще. Мити коренеплоди перед закладкою їх на зберігання не рекомендується, в той час як після зберігання це не протипоказано і навіть необхідно.
Морква повинна бути охолоджена після збирання протягом 2-4 днів до температури 5-1С. Чим пізніше терміни збирання при більш низькій температурі повітря, тим менше йде час на охолодження врожаю.
Коренеплоди моркви, які закладаються на зберігання, повинні бути щільними, здоровими, не схильні до проростання, що не підморожених, без зайвої зовнішньої вологості, не зів'ялими, цілими, без механічних пошкоджень.
Морква зберігають навалом. Висоту насипу слід приймати залежно від міцності властивостей даного ботанічного сорти моркви, якості партії та умов вентилювання. Рекомендована висота насипу - 2-3 м.
Дуже важливо підтримувати в сховищі оптимальний мікроклімат. Температурний режим повинен підтримуватися в межах від 0 до 5? С. При цьому оптимальна температура для зберігання моркви зберігання - від 0 до 1С.
Циркуляція повітря повинна забезпечувати можливість підтримки постійних і рівномірних значень температури і відносної вологості повітря. Достатньою вважається циркуляція повітря в обсязі 100-120 м 3 / т ч, якщо морква зберігають навалом, а висота насипу наближатися до встановленого максимального значення.
У камерах з примусовою системою вентиляції (без штучного охолодження), в яких температура змінюється від 1 до 5 С, відносна вологість повітря повинна підтримуватися в межах від 90% до 95%.
.2 Вимоги до якості сировини
Встановлено, що не кожен сорт придатний для переробки, навіть якщо він володіє цінними агробіологічної властивостями і хорошими смаковими якостями.
Узагальнені результати роботи за хіміко-технологічному сортовипробуванню дали можливість сформулювати технологічні вимоги до сортів капусти білоголової, що спрямовується на квашення.
Для квашення капусти використовуються середньопізні та пізні сорти з вмістом цукру не менше 4,7%, водорозчинних сухих речовин не менше 8,5%, вітаміну С не менше 45 мг на 100 г. Качани повинні бути однорідними , переважно плоско-округлої форми, середнього розміру, щільні, добре сформовані, з неглибоким заляганням внутрішньої кочеригі, листям без грубого жилкования, білого забарвлення, без фіолетового пігменту. Також для квашення капусти використовують моркву столових сортів.
Морква за якістю має відповідати вимогам і нормам ГОСТ. Коренеплоди свіжі, цілі, здорові, чисті, що не зів'ялі, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, типової для ботанічного сорту форми та забарвлення.
.3 Підготовка овочевої сировини та допоміжних компонентів
Белокочанную капусту...
