опускається легкий йодистий запах.
Обробка нерибних водного сировини :
· кальмари - розморожують, видаляють нутрощі, ротову порожнину і очі, промивають холодною водою.
· морський гребінець - обробляють використовують мускул і мантію, варять 10 липня-мин. з додаванням солі.
· мідії - обробляють.
· трепанги - заливають холодною водою і дають набрякнути протягом доби, міняючи воду 2-3 рази, потім обробляють і варять.
Аналіз цехи:
Для обробки і виробництва напівфабрикатів з риби на підприємстві виділено: 1 складська камера, 1 холодильник, 1 раковина, 1 дошка, набір ножів і окреме робоче місце. Однак окремого цеху для роботи з водним сировиною не виділене.
Докладний план цеху див. Додаток 4
Аналіз меню:
Страви з риби
Сибас з букетом овочів і жульєном з порею
Дорадо з гарніром із стручкової квасолі з соусом з солодкого перцю
Дорадо приготована на грилі з томатами черрі та розмарином
Смажений лосось, гарнірувати картоплею і подпеченний томатам
Сьомга з блакитним сиром і шпинатом в супроводі полуничного соусу
Філе коропа з картопляним пюре і соусом з темного пива
Спинка стерляді, приготована в маринаді з білого вина з зеленню на хрусткою спаржі під голландським соусом
Завдання 3. Технологічні процеси кулінарної обробки птиці та приготування напівфабрикатів для складної кулінарної продукції
Що поступає сировина:
Курка цілком і стегенця - Джентрі Яр
Качка - ТЦ Метро
Механічна обробка птиці
М'язова тканина птиці має дрібноволокнистою будова і містить вдвічі менше колагену і еластину, ніж яловичина, а курячий жир є легкоплавким. У зв'язку з цим птах, особливо кура, широко використовується в лікувальному харчуванні. Куряча шкіра не показана на гіпохолестеринову дієти і дієти, що передбачають механічне щадіння шлунково-кишкового тракту. Обробка птиці складається з таких операцій: відтавання, патрання, промивання і приготування напівфабрикатів. Видалення голови, шиї і ніжок залежить від того, які напівфабрикати готуватимуться з кури. Якщо кура буде піддаватися тепловій обробці у вигляді тушки, то крила залишають цілком, ніжки відрубують по заплюсневий суглоб, голову - на рівні другого шийного хребця. На шиї з боку спинки роблять поздовжній надріз шкіри, звільняють шию від шкіри і відрубують її за останнім шийного хребця, щоб шкіра залишалася разом з тушкою. Це робиться для того, щоб провести формовку тушки, тобто надати їй компактну форму, яка потрібна для рівномірної теплової обробки і зручності нарізки на порційні шматки. Якщо з кури готуються порційні напівфабрикати або рубана маса, то крила відрубують по ліктьовий суглоб, ніжки - по колінний. Для патрання роблять поздовжній надріз у черевній порожнині від кіля до анісу. Через отвір, видаляють шлунок, печінку, сальник, легені та нирки, а зоб і стравохід видаляють через горловий отвір. Після патрання вирізують анальний отвір і ділянки м'якоті, просочені жовчю. Промивають птицю водою з температурою не вище +15 ° С. При цьому видаляють забруднення, згустки к...
