водорозчинних вуглеводів, зазвичай з низькою молекулярною масою і більш-менш вираженим солодким смаком. Йдеться головним чином про моносахаридів (простих цукрів) і дисахариди, молекула яких складається з двох залишків моносахаридів. До перших відносяться глюкоза (звана іноді декстрозой або виноградним цукром) і фруктоза (фруктовий цукор, левулоза); до других - лактоза (молочний цукор), мальтоза (солодовий цукор) і сахароза (тростинний чи буряковий цукор). У побуті, однак, цукром прийнято називати тільки звичайний харчовий підсолоджувач - сахарозу; саме вона і буде розглянута в даній статті. Цукор (сахароза) - солодке кристалічна речовина, що виділяється головним чином із соку цукрової тростини або цукрових буряків. У чистому (рафінованій) вигляді цукор білий, а кристали його безбарвні. Бурувата забарвлення багатьох його сортів пояснюється домішкою різних кількостей меляси - згущеного рослинного соку, огортаючого кристали. Цукор - висококалорійна їжа; його енергетична цінність - бл. 400 ккал на 100 г. Він легко перетравлюється і легко засвоюється організмом, тобто це досить концентрований і швидко мобілізуються джерело енергії.
Застосування. Цукор - важливий інгредієнт різних страв, напоїв, хлібобулочних і кондитерських виробів. Його додають в чай, каву, какао; він головний компонент цукерок, глазурі, кремів і морозива. Цукор використовують при консервуванні м'яса, виробленні шкір і в тютюновій промисловості. Він служить консервантом в вареннях, желе та інших продуктах з плодів. Важливий цукор і для хімічної промисловості. З нього отримують тисячі похідних, що використовуються в самих різних областях, включаючи виробництво пластмас, фармацевтичних препаратів, шипучих напоїв і заморожених харчових продуктів.
Джерела. У природі відомо кілька сотень різних цукрів. Кожне зелена рослина утворює ті чи інші речовини, що відносяться до цієї групи. У процесі фотосинтезу з вуглекислого газу атмосфери і одержуваної в основному з грунту води під дією сонячної енергії спочатку утворюється глюкоза, а потім вона перетворюється в інші цукру. У різних частинах світу в якості підсолоджувачів крім тростинного і бурякового цукру використовують і деякі інші продукти, наприклад кукурудзяну патоку, кленовий сироп, мед, сорговий, пальмовий і солодовий цукор. Кукурудзяна патока - дуже в'язка, майже безбарвна рідина, що отримується безпосередньо з кукурудзяного крохмалю. Ацтеки, які вживали цей солодкий сироп, робили його з кукурудзи приблизно так само, як у наш час виробляють цукор з тростини. Патока значно поступається рафінованому цукру по солодощі, однак вона дає можливість регулювати процес кристалізації при виготовленні цукерок і набагато дешевше цукру, тому широко використовується в кондитерській справі.
Мед, що відрізняється високим вмістом фруктози і глюкози, дорожче цукру, і його додають до деяких продуктів лише в тих випадках, коли потрібно надати їм особливий смак. Так само йде справа і з кленовим сиропом, який цінується насамперед за специфічний аромат. З стебел сорго хлібного отримують цукристий сироп, з глибокої давнини вживається в Китаї. Цукор з нього, однак, ніколи не очищали настільки добре, щоб він міг успішно конкурувати з буряковою або тростинним. Індія - практично єдина країна, де в комерційних масштабах отримують пальмовий цукор, але тростинного цукру ця країна виробляє значно більше. У Японії вже понад 2000 років...
