и.
У 1998 році спільно з німецькою фірмою збиралося побудувати цех з виробництва пива, щоб відродити основний вид продукції тієї «старої» «Лівонії». Передбачалося, що поновлена ??пивне виробництво буде за кількістю таким же, як і радянське: було передбачено випуск 12 марок пива з вмістом алкоголю від 0,1 до 6,5%. Але, судячи з того, що про виробництво пива на підприємстві більше ніде не згадувалося, грянувший в 1998 році криза зруйнувала надії на нове відродження пивоварного виробництва. Всього по Росії виробляється 252 486 тис. декалітрів пива на рік. Найбільша кількість пива виробляється в Центральному та Північно-Західному економічних регіонах./28 /
Малюнок - 1 - Виробництво пива з економічних районам Росії
Російський ринок пива є одним з найбільш ємних певних ринків у світі. За обсягами продажів цього пінного напою за підсумками 2011 року (у натуральному вираженні) Росія впевнено займає четверте місце в світі, випереджаючи таких визнаних пивоварів як Німеччина чи Чехія. Крім цього, російський ринок є одним з найбільш перспективних, оскільки нереалізований потенціал ринку просто величезний - для цього достатньо подивитися на російське споживання пива, яке на 20-30% нижче середньоєвропейського./27 /
Малюнок - 2 - Обсяг виробництва пива в Росії в 2005-2011 роках
2. ТЕХНОЛОГІЯ ВИГОТОВЛЕННЯ ПИВА
Класична технологія виробництва пива включає наступні основні етапи: отримання солоду з ячменю, приготування сусла, зброджування сусла, витримку (доб-ражіваніе) пива, обробку і розлив пива. Це тривалий складний процес, який триває 60-100 днів і багато в чому залежить від кваліфікації пивовара. Незважаючи на те, що вихідною сировиною є одні й ті ж компоненти, якість пива, що виробляється різними підприємствами, різна. Отримання солоду.
У пивоварінні солод грає роль джерела не тільки активних ферментів, але й того комплексу органічних (насамперед водорозчинних Сахаров) і мінеральних речовин, який дозволяє з участю цих ферментів отримати пивне сусло, придатне для зброджування. Чим більше в солоді накопичиться простих Сахаров, необхідних для бродіння, тим активніше буде йти сам процес зброджування і тим більше накопичиться спирту. Ячмінь, використовуваний для приготування солоду, замочують у спеціальних чанах з водою з температурою 12 - 17 ° С. У зерні, у міру зростання вологості, активізуються клітинні ферменти і прискорюються каталізуються ними біохімічні процеси. Це призводить до різкого підвищення інтенсивності дихальних процесів і прискоренню гідролізу полісахаридів до простих Сахаров, необхідних для цих біохімічних процесів. Замочування припиняють при досягненні вологості зерна 42 - 45% при виробництві світлого солоду і 45-47% - темного.
Втрати цукрів на процеси дихання в період замочування досягають 1,5%, при цьому найбільшу активність набувають амилолитические і протеолітичні процеси.
Для пророщування замоченное зерно направляють в солодовні різних конструкцій (ящики або барабанні установки). Процес солодоращения проводять при температурі 15-19 ° С і хорошою аерації зерна протягом 5-8 діб. При цьому ендосперм зерна до кінця солодження розм'якшується і легко розтирається за рахунок гідролізу крохмалю амілазами, а геміцеллюлоз - цитаза (комплексом ферментів). У про...
