Конфети і печеньеШоколадная белочка100203Шарм (білий шок) 100117Печенье Юбилейное100116ФруктыБанан100145Клубника100145Яблоко100146Винно-водочные ізделіяШампанское «Ростовське» 100224Шампанское «Російське» 10083Шампанское «Мартіні Асти»10083Коньяки«Хееннеси»50166«Арарат»50167«Кизляр» *** 50167Лікер Бейліз50166
2.2 Розрахунок сировини
Підприємство громадського харчування може працювати на сировину, на напівфабрикатах з різним ступенем готовності або ж на сировину з частковим використанням напівфабрикатів.
Розрахунок кількості напівфабрикатів, сировини чи напівфабрикатів Q , кг, ведеться за формулою [3]:
(3)
де g - норма продуктів на одне блюдо, г;
n - кількість, страв реалізованих за день, шт.
Кількість продукту розраховується в кілограмах, якщо підприємство працює на сировині чи з використанням напівфабрикатів, і може бути розраховане в працях або штуках, якщо використовуються штучні напівфабрикати.
Норма продукту g p береться з калькуляційних карт. Якщо підприємство працює на сировині, то кількість сировини беруть за графою «брутто». Якщо підприємство працює на напівфабрикатах - по графі «нетто». У разі якщо потреба виражається в працях або в штуках, то враховують масу штуки напівфабрикату, яку зазначають у відповідній графі розрахункової таблиці. У сировинну відомість включаються так само продукти, кількість яких розраховане в міру споживання на одну людину.
Розрахунок сировини представлений у вигляді додатку А1.
2.3 Розрахунок складських приміщень
Розрахунки складських приміщень включають з урахуванням строків зберігання, підбір обладнання та розрахунок площі приміщень. Розрахунок площі складських приміщень виробляємо за навантаженням на одиницю площі підлоги.
На підприємствах місткістю 50-100 місць допускається спільне зберігання молочно-жирових продуктів, гастрономії і фруктів, ягід, напоїв, овочів при дотриманні тих же умов і температури повітря в камері 2-4 0 С
Розрахунок корисної площі складських приміщень Fп, м 2, визначають за формулою [3]:
, (4)
де G - кількість продукту з урахуванням терміну зберігання, кг;
g - норма навантаження продукту на одиницю вантажної площі, кг/м2.
Площа складських приміщень F, м2, визначають за формулою:
, (5)
де ? - коефіцієнт збільшення площі приміщення на проходи, проїзди, відступи від стін. Коефіцієнт залежить від корисної площі приміщень: для малих камер, площею до 10 м2,? =2,2. Результати розрахунків зводимо в таблицю 6.
Таблиця 6 - Розрахунок корисної площі охолоджувальної камери
Найменування продукту, сировини, або полуфабрікатаПотребность на добу, кгКолічество доби храненіяКолічество зберігається продукту з урахуванням терміну зберігання, кгНорма навантаження на 1м 2, кг / м 2 Корисна площа, м 2 Молочні, жирові, гастрономічні продуктиМасло сливочное63,093189,271601,183Сметана2,5537,651600,048Молоко41,091,561,6351600,385Сливки 20% 15,95347,851600,299 Сливки взбитые15,93579,65160...
