ькість продуктів, г, л, шт. Гарячі напої л. 0,1145,5 Холодні напої л. в тому числі: 0,09130,9 фруктова вода0, 0229,1 хв. вода0, 0229,1 натуральний сок0, 0229,1 напій власного проізводства0, 0343,6 Цукерки, печиво кг. 0,0343,6 Фрукти кг. 0,0343,6 Винно-горілчані вироби л. 0,0572,3
2.1.5 Складання плану - меню
План - меню складають на основі виконаних розрахунків, з урахуванням рекомендацій та використанням збірників рецептур.
З додатку виписуємо рекомендації по мінімальній кількості найменувань страв, що вносяться до плану - меню. При складанні плану-меню слід передбачати більшу кількість найменувань.
Таблиця 4 - Мінімальна кількість найменувань вносяться до план - меню.
Вид страви або ізделіяМінімальное кількість найменувань, що вносяться до плану - Гарячий напіткі8Холодние напої власного проізводства1Кондітерскіе ізделія15Сладкіе страви, мороженое4Молоко і кисло молочні продукты4Бутерброды4Коктейли молочние2Коньякі, лікери1Ігрістие віна1Фруктовие та мінеральні води, соки, тонізуючі і прохолодні напої промислового виробництва, сокі6
План - меню складено на літньо-осінній період, тому що в цей час використовується найбільша кількість фруктів [3]. Надалі це дозволить правильно розрахувати обсяги холодильних камер складської групи.
Розподіл кількості страв у межах даної групи здійснюється довільно, з урахуванням ймовірності переважного попиту. Форма плану - меню наведена в таблиці 5.
Таблиця 5 - План-меню
Номер п п Найменування блюдВиход, м. Кількість страв, шт. Борошняні кондитерські ізделіяФ / БПірожное «Фруктова казка» 54371Ф/БПірожное «Мадлен» 45445Ф/БПірожное «Буше» 40500Ф/БПірожное «Пеньок» 51392Ф/БПірожное «Корзиночка» 45445Ф/БПірожное «Кремова слойка» 68293Ф/БПірожное «Яблучна слойка» 42476Ф/БПірожное «Трубочка ароматна» 42476Ф/БПірожное «Трубочка» 42476Ф/БПірожное «Повітряне» 39513Ф/БПіроженое «П'ємонті» 45444Ф/БПірожное «Комільфо» 42476Ф/БКекс 75267Горячіе напіткіФ / БКофе Гляссе15077Ф/БКофе по-венгерскі15078Ф/БГорячій шоколад зі сметаной20058Холодние напіткіФ / БКоктейль «Вечірній каприз» (Апельсиновий сік, коньяк, морозиво) 20015Ф/БКоктейль молочний з вареньем20013Ф/БЛімонно банановий напіток20020Кісломолочние продуктиФ / БНапіток з кефіру з шоколадом20030Ф/БКлубнічний кефір20059Ф/БКефір яблочный200721032Ряженка20048БутербродыФ/ББутерброд з сиром «вершковий» (Рж) 75/7527Ф/ББутерброд з сиром «тізельтер» (Рж) 75/7543Ф/ББутерброд з сиром «рокфор» 75/7538Ф/ББутерброд з бринзою 75/7532Сладкіе блюдаФ / БСамбук з черносліва150135Ф/БКлубніка зі слівкамі150180Ф/БМаліна зі слівкамі10093Ф/БЗемляніка зі слівкамі100105Ф/БМороженое слівочное100221932Компот з груші дічкі10081Горячіе напіткі1010Чай з лімоном200/22,5 / 91601011Чай з молоком150/50/15771015Кофе чорний з лимоном і коньяком 100/15/7/152071022Кофе чорний з збитими вершками по-венскі100/301161016Кофе чорний з молоком100/25/151161025Какао з молоком200581028Какао з мороженим20058Холодние напитки1031Молоко20014Ф/БСливки з соком апельсіна150110Ф/БСлівкі з лікером150111042Напіток клюквенний20065Сок апельсіновий20075Сок яблочний20071Мін вода Гарячий ключ50034Мін вода Кавказкая50024Фанта50015Миринда50027Кока-кола50016Мучние кондитерські ізделія50 (307) Тістечко «Пісочне кільце» 4841766 (360) Тістечко Міндальное68513...
