,5 / 7,5 / 1100/1005, 0/5, 0Наіменованіе сирьяПапрікаша з говядіниІтогона 1 порцію, гна 50 порцій, кгна 1 порцію, гна 50 порцій, гбрутто (г) нетто (г) брутто (кг) нетто (кг ) брутто (г) нетто (г) брутто (кг) нетто (кг) Бараніна200, 0175,010,08,8 Ветчіна76, 075,03,83,8 Яловичина (частина філе, тонкий край або вирізка) 34025017,012,5540,0425 , 027,021,3 Гриби шампіньони60, 050,03,02,5 Желе з червоної смородіни50, 050,02,52,5 Жир свіной0, 00,00,00,0 Зелень20, 014,01,00,7 Капуста квашенная100, 0100,05,05,0 Коріца0 , 50,50,00,0 Крупа гречневая30, 030,01,51,5 Лімон30, 015,01,50,8 Лук зелений7, 05,00,40,3 Лук репчатий48402, 42,0123,090,06,24,5 Майонез16, 016, 00,80,8 Борошно пшеничне (вищого сорт)550,30,35,05,00,30,3Миндаль52,050,02,62,5Молоко30,030,01,51,5Оливковое масло60, 060,03,03,0 Перець червоний молотий0, 00,00,00,0 Перець чорний молотий0, 020,020,0010,0010,10,10,010,01 Помідори30251, 51,330,025,01,51,3 Гірчиця Діжонская20, 020,01,01,0 Розмарін4 , 03,00,20,2 Свинина (вирізка) 708,0610,035,430,5 Сливки 10% 40,040,02,02,0 Вершкове масло20, 020,01,01,0 Сметана40402, 02,040,040,02,02,0 Соль110, 10,17,07 , 00,40,4 Сир Голландскій56, 056,02,82,8 Сир пармезан50, 050,02,52,5 Тімьян1, 01,00,10,1 Кріп (насіння) 2,02,00,10,1 Уксус1, 31,30,10 , 1Чеснок530, 30,29,05,80,50,3 Вихід готового блюда2180, 010,9
2.2 Особливості приготування гарячих фірмових м'ясних страв
Рисунок 1 - Технологічна схема приготування страви «Телятина з грибами»
Малюнок 2 - Технологічна схема приготування страви «Свинина, запечена з сиром»
Рисунок 3 - Технологічна схема приготування страви «Свинячий рулет з мигдалем»
Малюнок 4 - Технологічна схема приготування страви «Кишенька» зі свинячої вирізки
Малюнок 7 - Технологічна схема приготування страви Тушкована баранина у вершковому соусі
3. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при механічній і тепловій обробці продуктів. Їх роль у формуванні якості страв
м'ясо блюдо теплової обробка
Механічні способи обробки можуть викликати в продуктах досить глибокі хімічні зміни. Так, при очищенні і подрібненні пошкоджуються клітини рослинної тканини продуктів, полегшується контакт їх вмісту з киснем повітря і прискорюються ферментативні процеси, які призводять до потемніння і окисленню вітамінів. При промиванні видаляються не тільки забруднення, а й частина розчинних поживних речовин. Не рекомендується розморожувати м'ясо у воді, оскільки це призводить до більш значних втрат м'ясного соку, зниження харчової цінності і погіршення якості. Обмивання м'яса теплою водою знижує поверхневий мікробне обсіменіння на 95 - 99%.
3.1 Будова і склад м'язової тканини м'яса
Найбільшу харчову цінність має м'язова тканина м'яса. Вона складається з циліндричних м'язових волокон. Діаметр їх коливається від 10 до 150 мкм, а довжина досягає 12 см і більше. Поверхня м'язових волокон покрита оболонкою - сарколеммой. Сарколеммой складається з двох шарів білка еластину з ліпідною (жировий) прошарком. До зовнішньому шару сарколеми прикріплені волокна з білка колагену, які утворюють навколо волокон сітку. Сарколеммой дуже міцна і стійка до нагрівання. Усередині сарколеми знаходяться міофібрили (близько 60% всього обсягу волоко...
