лактози, клітковини, крохмалю . Застосовується глюкоза в кондитерському виробництві.
Глюкоза
Фруктоза (плодових цукор) - володіє відновлюють властивостями, знаходиться в зерняткових плодах, кавунах, меді, входить до складу сахарози, інуліну.
Фруктоза
Галактоза є складовою частиною молочного цукру (лактози) і рафінозі, володіє незначною солодкістю.
Глюкоза і фруктоза добре розчиняються у воді, дуже гігроскопічні (особливо фруктоза), легко зброджуються дріжджами з утворенням спирту і вуглекислого газу. Суміш глюкози і фруктози в різних кількостях отримується шляхом гідролізу сахарози, називаються інвертним цукром.
Енергетична цінність і смакові властивості соків обумовлені насамперед досить високим вмістом цукрів (глюкози, фруктози і сахарози) в натуральних соках - 8 - 14%, а в соках з сировини з високою природною кислотністю - до 16 -18% і вище (до 23 - 24% в яблучно-обліпиховій соку) за рахунок додавання сахарози.
Освіжаючий, а в поєднанні з цукрами гармонійний смак надають сокам органічні кислоти - яблучна, лимонна, винна, в незначних кількостях бурштинова, саліцилова і ін Соки дуже різняться за кислотності: від 0,2 - 0, 4% у грушевого і персикового до 1,7 - 3,7% у вишневого і черносмородинового. Максимальну кислотність (2 - 6%) має лимонний сік.
Характеристика полісахаридів та їх вплив на якість соків
Полісахарі ? ди - загальна назва класу складних високомолекулярних вуглеводів, молекули яких складаються з десятків, сотень або тисяч мономерів - моносахаридів.
До полісахаридів відносяться речовини, побудовані з великої кількості залишків моносахаридів або їх похідних. Якщо полісахарид містить залишки моносахарида одного виду, його називають Гомополісахариди. У тому випадку, коли полісахарид складений з моносахаридів двох видів або більше, регулярно або нерегулярно чергуються в молекулі, його відносять до гетерополісахарид.
Полісахариди - несахароподобние складні вуглеводи не володіють солодким смаком і або зовсім нерозчинні у воді, або набухають у ній, утворюючи колоїдні розчини. Вони є високомолекулярними речовинами і називаються вищими полісахаридами. При частковому гідролізі вони розпадаються на простіші полісахариди, або дисахариди, а при повному гідролізі - на сотні і тисячі молекул моносахаридів. З вищих полісахаридів найбільш важливі - пентозани (Арабан, ксілан), гексозани (крохмаль, інулін, глікоген, клітковина або целюлоза) і пектинові речовини.
До полісахаридів відносяться, зокрема:
· декстрин - полісахарид, продукт гідролізу крохмалю;
· крохмаль - основний полісахарид, відкладався як енергетичний запас у рослинних організмів;
· глікоген - полісахарид, відкладався як енергетичний запас в клітинах тваринних організмів, але зустрічається в малих кількостях і в тканинах рослин;
· целюлоза - основний структурний полісахарид клітинних стінок рослин;
· хітин - основний структурний поліс...
