й воді, спирті і ефірі.
Популярні форми ваніліну
Кристалічний ванілін. Має класичний запах ванілі. Володіє стійкістю до високої температури обробки, не втрачає своїх якостей протягом 25 хвилин навіть при температурі в 220-250 ° С. Активно застосовується в хлібопеченні та виготовленні борошняних кондитерських виробів, у виробництві морозива. У воді розчиняється при 75 ° С, а в спирті при 20 ° С.
Порошкоподібний ванілін. Це, по суті, суміш ваніліну з ароматичними речовинами та різними підсилюють добавками на основі лактози, декстрози, мальтодекстрини та ін Якщо порівнювати порошковий ванілін з кристалічним, то порошковий дрібніший, що добре, наприклад, для виробництва шоколаду, так як в такому випадку його кристали вже подрібнені і мають більш інтенсивний запах. Такий ванілін вже при кімнатній температурі виливає інтенсивний аромат. Цей вид ваніліну більш технологічний, так як легше розчиняється у воді. Крім того завдяки можливості внесення самих різних ароматичних добавок, можна домогтися широкого спектра ароматизаторів з різними відтінками ароматів, які можуть бути фруктовими, ягідними та іншими.
Рідкі ванільні ароматизатори. Деякі технології припускають наявність тільки рідких компонентів (і в жиророзчинний, і в розчинної у воді формах), що диктує необхідність застосування ваніліну також в рідкому вигляді. Рідкий ванільний ароматизатор - це кристалічний ванілін розчинений в етиловому спирті, пропіленгліколі, триацетину. Основні параметри для розчинення ваніліну - це концентрація і температура самого розчинника. Наприклад, пропіленгліколь має високу температуру кипіння - 180 ° С, завдяки чому рідкі ароматизатори виготовлені на його основі мають також високу термостійкість і використовуються для приготування молочних продуктів, напоїв і кондитерських виробів. У приготуванні продуктів з переважною жирової середовищем в якості основи для ванільного ароматизатора використовується триацетин, найбільш повно розкриває аромат в готовій продукції.
Особливості використання ваніліну
Кількість використовуваного ваніліну визначається стадією приготування, на якій ванілін додається, температурою обробки та іншими параметрами, сукупність яких і визначає оптимальне дозування ваніліну. Важливо, щоб не відбулося передозування ваніліну, тому як це може додати гіркий смак продукту.
Для борошняних кондитерських виробів переважний ванілін термостійких марок, тому як температура обробки досить висока. Важливо знати, що в такі вироби ванілін повинен вноситися або на стадії змішування сухих інгредієнтів, або розчинений у жирі, тому як жири пов'язують аромат. Середня дозування на кілограм тесту - від 3 до 10 грам ваніліну.
Для виготовлення шоколаду застосовують кристалічний і порошкоподібний ванілін через те, що ці форми не змінюють в'язкості продукту.
Для ароматизації продуктів містять молоко (десертів, морозива, йогуртів) застосовується ванілін в порошкоподібної і рідкій формі та на кілограм продукту рекомендується використовувати від 0,5 г до 3 г ваніліну.
Ванілін застосовується для виготовлення деяких видів кріплених вин і лікерів, що надає напоям приємну м'яку нотку, покращуючи аромат.
Широке застосування ваніліну поширюється навіть на корми для тварин. Завдя...
