ва і завантажується в вентеляторную мийну машину. З мийної машини ягоди роликовим транспортером, проходячи під душем, подаються на інспекторний транспортер, де вибраковується домішки, і зіпсовані ягоди. За допомогою елеватора ягоди відправляються в дробильну машину, де вони подрібнюються до розміру часток до 2мм, далі вони бланшують з мінімальною подачею пари, далі продукт подається на протирочную машину. Отримане пюре відправляють на асептичне фасування.
Втрати при даному процесі переробки становитимуть 16.74%, дані відображені в таблиці 3.4.
Вміст сухих речовин у готовому пюре становитиме 36%.
.2.3 Приготування черемхи сушеної меленої
Висушені плоди чорні або матові, округло-видовжені, зморшкуваті, з світлою кісточкою, без запаху, кислувато-солодкого смаку. В складках сухих плодів видно білувато-сірі або червонуваті нальоти викристалізувався цукру. Термін придатності 2-5 років.
Технологічна схема виробництва плодів черемхи представлена ??на малюнку 3.2.
Рисунок 3.2 - Технологічна схема виготовлення черемхи сушеної меленої. 1 - стрічковий транспортер; 2-Бункер для приймання і для миття сировини; 3 - Інспекційний стрічковий транспортер; 4 - елеватор стрічковий; 5 - стрічка з бункером для сушіння; 6 - збірка сушеної сировини; 7-машина помолочная; 8-складальний бункер; 9 - асептична упаковка.
Органолептичні показники черемхи сушеної меленої:
Зовнішній вигляд - Порошкоподібна, однорідна маса, допускається наявність злежалих грудок, які легко розсипаються, не допускається наявність шкідників, сторонніх домішок.
Смак і запах - Властивий вихідній сировині, без стороннього смаку і запаху і без підгоріло і прогорклости.
Колір - бурий.
Фізико-хімічні показники: Вологість 14.5%, кислотність - 3,9%.
.3 Розробка рецептур, технологій і функціональних схем кондитерських виробів з використання напівфабрикатів з ягід черемхи. Аналіз виробів з розробкою НТД
.3.1 Розробка рецептури кексу з використанням порошку черемхи, а так само порівняльна характеристика виробів.
Таблиця 3.6-Рецептура кексу столичного.
Найменування сирьяМассовая частка сухих веществРасход сировини на 100 виробів, штРасход на 1 штВ Натура сухих веществахВ Натура сухих веществахМука пшеничне вищого сорта85, 54092,83499,3440,9235 Цукор - песок99, 851755,01752,417,5517, 52Масло сливочное84,001754,01473,417,5414,73Меланж27,001404,0379,114,0437,9Соль96,507,16,90,0710,069Пудра рафінадная99, 8582,281,90,8220,82 Ессенція0, 007,17,10,0710,071 Амоній углекіслий0, 007,17,10,0710,71 Разом - 9109,37096,791,0970,96 Виход88, 075006600,07566,0
Технологія приготування кексів складається з наступних операцій, розм'якшене вершкове масло збивають протягом 7-10 хвилин, додають цукор пісок і збивають ще 5-7 хвилин, поступово вливаючи меланж. До збитою маси додають есенцію, амоній і сіль ретельно перемішують, додають борошно і замішують тісто. Вологість готового тіста 23-25%.
Тісто розкладають у форми, попередньо змазані маслом або вислані папером, і випікають при температурі 205-215 С, протягом 25-30 хвили...
