шпарюють окропом або парою.
Один раз на тиждень необхідно проводити дезінфекцію обладнання та інвентарю 1%-ним розчином хлорного вапна, потім обполіскувати гарячою водою. Пол дезінфікують 2%-ним розчином хлорного вапна, стіни - 0,5%-ним лужним розчином.
Тару, в якій вироби відправляють у торговельну мережу, миють окремо від внутрішньоцехової тари. Її промивають гарячим 0,5%-ним розчином кальцинованої соди, обполіскують гарячою водою і просушують в сушильних камерах.
тістоприготувальне відділення. Для замісу тіста застосовують тістомісильні машини і тістоприготувальне агрегати.
Пол в тістомісильному відділенні роблять з чавунних плит або покривають метласька плиткою. Підлоги регулярно миють і насухо протирають.
Для очищення внутрішніх поверхонь ємностей для бродіння тіста необхідно користуватися скребками з довгими ручками. У тістоприготувальне відділенні повинна бути припливно-витяжна вентиляція, тому що в процесі приготування тіста відбувається запилення повітря борошном, забруднення діоксидом вуглецю і підвищення температури. Для зменшення розпилу борошна потрібно дотримуватися правил ведення технологічного процесу: додавати борошно в кінці замісу напівфабрикатів при закритій кришці діжі використовувати пристосування для місцевого відсмоктування пилу.
тістоподільним відділення. З метою дотримання безпечних умов праці проходи між машинами, встановленими в потокові лінії, повинні бути не менше 1,5 м. Рухомі частини тесторазделочного обладнання повинні бути огороджені.
В тістоподільним відділенні спостерігається підвищена температура повітря, що погіршує гігієнічні умови праці. Тому для підтримки оптимальних умов для вистоювання тіста і поліпшення умов праці рекомендується встановлювати кондиціонери повітря.
Форми і листи, використовувані для виробництва булочних і здобних виробів, потрібно ретельно мити, а також періодично очищати від нагару.
Машини та обладнання після закінчення зміни очищують, ваги. і вагонетки промивають гарячою водою і насухо протирають.
Посуд та інвентар дезінфікують 0,5%-ним розчином хлорного вапна. При ручній обробленні тесту по закінченні зміни столи прибирають.
Забороняється використовувати напівфабрикати, що впали на підлогу або пропущені через щойно відремонтовану машину (санітарний брак).
Пекарне відділення. У пекарному відділенні температура біля печей повинна бути не вище 25 0С, але іноді вона піднімається вище 35 ° С. Підвищена температура гарячих газів і парів, що виходять з пекарної камери, надає негативну дію на організм людини. Для створення нормальних гігієнічних умов праці в пекарному відділенні обов'язково повинна бути вентиляція.
Експедиція. Гарячий хліб остигає в приміщенні експедиції, де температура повітря повинна бути близько 15 ° С, відносна вологість - близько 80%. Для забезпечення таких умов приміщення має бути обладнане припливно-витяжною вентиляцією або установками для кондиціювання повітря. При підвищенні температури і відносної вологості повітря в приміщенні експедиції виникають умови для розвитку шкідливих мікроорганізмів, особливо мікроскопічних грибів, в хлібі розвивається тягуча хвороба.
В експедиції необхідно...
