є певної форми, та різання, коли одночасно зі зменшенням розміру частинкам надається певна форма. Подрібнення харчових продуктів широко застосовують на підприємствах громадського харчування при приготуванні панірувальних сухарів, цукрової пудри, мелених спецій, подрібнених горіхів, пюреобразних продуктів з варених овочів, фруктів, сиру; при нарізці овочів, маса, хліба, сиру, ковбаси, шинки масла та ін При цьому велика частина продуктів має структуру, яка легко піддається деформації, і володіє значною вологістю, деякі продукти мають тендітну структуру.
Різноманітність харчових продуктів вимагає і різних способів їх подрібнення. При виборі способу подрібнення першорядне значення набувають такі властивості продукту, як пружність, в'язкість, пластичність. Під пружністю розуміється властивість продукту відновлювати свої форму і розміри після припинення дії на нього зовнішнього навантаження, під впливом якої вони були змінені. Ця властивість характеризується модулем пружності. Виходячи з цього всі продукти, що піддаються подрібненню, не можуть розглядатися як пружні. Наявність у них таких явищ, як релаксація (падіння напруги при незмінній деформації) і повзучість (зростання деформації при постійних навантаженнях), дозволяє віднести ці продукти до упругопластічни і в'язкопластичний тілам.
Залежно від характеру діючих сил розрізняють подрібнення роздавлюванням - руйнуванням при стисненні; розриванням - руйнуванням при розтягуванні; розламуванням - руйнуванням при згині; скручуванням - руйнуванням при крученні; стиранням - руйнуванням при зсуві; різанням - руйнуванням при стисненні і зрушенні.
На практиці застосовують, як правило, одночасно декілька способів подрібнення: роздавлюванням і стиранням, розламуванням і скручуванням, стиранням і різанням.
Всі вживане на підприємствах громадського харчування подрібнювальне обладнання можна класифікувати за такими основними ознаками:
за функціональним призначенням - для подрібнення твердих харчових продуктів (розмелювальні машини і механізми), м'яких харчових продуктів (протиральні машини і механізми); для різання харчових продуктів (овоче різальні машини, м'ясорубки, мясорихлітелі, хліборізки, машини для різання гастрономічних товарів);
структурі робочого циклу - періодичної і безперервної дії;
розташуванню робочих органів - вертикальне і горизонтальне;
увазі приводу - з індивідуальним приводом і в якості змінних механізмів.
Загальні вимоги, яким повинна задовольняти будь-яка подріблення машина (механізм), наступні:
отримання якісно подрібненого продукту (подрібнені на розмелювальних машинах тверді продукти повинні мати однакову ступінь подрібнення без великих шматочків);
можливість швидкого і легкого зміни ступеня подрібнення;
зносостійкість робочих органів, що не допускає потрапляння шматочків металу в подрібнюється продукт;
відсутність зайвого подрібнення (перевитрати електроенергії і погіршення якості готового продукту);
можливість негайного видалення подрібненого продукту з робочої камери;
можливість швидкої і легкої заміни зношених робочих органів і інших частин;
наявність за...
