товленні слоек і самси.
· Хлібне тісто - напівфабрикат хлібопекарського виробництва, отриманий замісом з борошна або підготовлених до виробництва зернових продуктів і борошна, води, хлібопекарських дріжджів, солі з використанням або без використання опари, закваски та додаткової сировини відповідно до затверджених рецептурою і технологічною інструкцією.
Борошняний цех в ресторані «Перлина» організований для випічки млинців, слоек, печених яблук, штруделів, лавашів, осетинських пирогів, піци. Тут працюють 3 кухаря V розряду. Цех має не дуже зручний зв'язок зі складськими приміщеннями. У цеху застосовується комбіноване освітлення, в максимальній мірі використовується природне освітлення.
Обладнання: духова шафа, електрична плита, газова плита, 2 холодильних шафи, скриня морозильний, м'ясорубка, льодогенератор, 2 виробничих столу, підставка для пирогів, стелаж для посуду, 3 мийних ванни.
Технологічний процес виготовлення борошняних виробів складається з наступних стадій: зберігання і підготовка сировини, приготування і заміс тіста, оброблення тіста і його Порционирование, формування вироби, розшарування, випічка та охолодження виробів.
Борошняні вироби з:
· листкового тіста - слойки, штрудель з яблуком; з млинцевого тесту - млинці;
· з дріжджового - кабушкаджін, картофджін, уалібах, фидджін, цахараджин, піца-флорентийка, піца по-циганськи.
Таблиця 5. Калькуляційна карта «Кабушкаджін з сиром»
№Наіменованіе продуктаЕд.Вес БруттоВес Нетто1Кабушкаджин з сиромшт1,000,002Сир Осетинський ткг0,15000,15003Капустакг0,35000,28004Лук репчатийкг0,11000,09205Масло рослинне ткг0,02000,02006Масло слівочноекг0,03000,03007Тесто дріжджове бкг0,43400.4000
Таблиця 6. Калькуляційна карта «Штрудель з яблуком»
№Наіменованіе продуктаЕд.Вес БруттоВес Нетто1Штрудель з яблокомшт1,000,002Коньяк Дербент 33В ткг0,01000,01003Коріца ткг0,00030,00034Лімон св ткг0,02000,02005Масло вершкове ткг0,01000,01006Орех волоський ткг0,03000,03007Сахар ткг0,05570,05578Слівкі Петмол ткг0,04200,04209Тесто листкове ткг0,09000,072010Яйцо ткг0,02000,020011Яблокі св ткг0,10000,100012Ізюм ткг0,02000,0200
Висновок
Пройшовши виробничу практику в ресторані «Перлина» я ознайомилася з виробничою структурою підприємства, вивчила технологічне обладнання та основні технологічні операції виробництва і встановила їх вплив на формування якості готових виробів, вивчила асортимент кондитерської продукції, методи і форми контролю якості та обліку сировини, напівфабрикатів і готових виробів, вивчила основні види нормативних документів. Ознайомилася з роботою торгового залу, мийної. Вивчила способи оформлення і відпустки страв.
Асортимент ресторану різноманітний, що випускаються страви високої якості і приготовлені з дотриманням всіх технологічних норм. Контроль якості продукції на підприємстві строгий. Уся сировина, що надходить на підприємство підкріплено, відповідними сертифікатами і свідоцтвами. Готові вироби зберігаються строго в рамках терміну придатності. Також в ресторані дуже приємний колектив.
Від проходження практики в ресторані «Перлина» у мене залишилися лише приємні враження.
Список використаної літератури
1. Ковальов Н.І., Сальникова Л.К. Технологія виробництва продукції громадського харчування.- М .: Омега-Л, 2005.
. Баранов В.С .; Мглинець О.І .; Альошина Л.М. Технологія виробництва продукції громадського харчування.- М .: Економіка, 1986.
. Устаткування підприємств громадського харчування.
. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.- М .: Економіка, 1996..
. Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств громадського харчування.- М .: Економіка, 1996..
. Барановський В.А. Підприємства громадського харчування. Навчальний посібник для учнів ПТУ./В.А. Барановський.- Ростов -на - Дону .: Видавництво «Фенікс», 2000.
. Васюкова А.Т., Організація виробництва й керування якістю продукції в громадському харчуванні./А.Т. Васюкова, В.І. Пивоваров, К.В. Півоваров.- М .: Дашков і К, 2007.
. Зайко Г.М. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування: навч посібник/Г.М. Зайко, Т.А. Джум.- М .: Магістр, +2008.
. Усов В.В. Організація виробництва обслуговування на підприємствах громадського харчування.- М .: Академія, 2004.
. Радченко Л. А. Обслуговування на підприємствах харчування: Навчальний посібник для коледжів і професійно-технічних училищ./Л. А. Радченко.- Ростов -на - Дону: Видавництво «Фенікс...
