ують три робочі місця: для смаження і пасерування продуктів; варіння, тушкування, припускання і запікання продуктів; для приготування гарнірів і каш.
У ресторані «Перлина» гарячий цех не розділяється на супове і соусної відділення. Всі виконує два кухарі VI розряду.
Стіни облицьовані білою керамічною плиткою, інша частина пофарбована білою клейовою фарбою. Гарячий цех має зручне сполучення з холодним. У приміщенні гарячого цеху також розташована мийна столового та кухонного посуду і раздаточное відділення.
У ресторані, де асортимент страв дуже великі, в меню в основному включаються замовні порційні страви, тому заздалегідь планувати кількість випущених страв важко, але, враховуючи минулий досвіду у ресторані можна планувати випуск кількості напівфабрикатів.
Обладнання: духова піч, 2 газових плити, пароконвектомат, електрична плита, 3 виробничих столу, СВЧ-піч, 2 скрині морозильних, стелаж, електронні ваги, витяжки, 2 Електрофритюрниці.
Тут готуються наступні страви: стейк з грибним соусом, печеня по-домашньому, м'ясо по-грузинськи, печінка по-кавказски, ливжа з яловичини, вуха збірна, суп овочевий, суп-пюре грибний, суп-локшина з куркою, суп з вершками з сьомги, гриби смажені, гриби смажені в сметані, гриби у власному соку, баклажани по-турецьки, печеня з грибами, жульєн грибний, жульєн з морепродуктів, жульєн з курки, форельсмажена, короп смажений, короп запечений під майонезом, смажені пупки, овочевий гарнір, картопля фрі, гречка відварна, пюре і т.д.
Послідовність операцій при варінні супів наступна: приготування бульйонів (на плиті), їх проціджування, варіння м'яса і птиці, заготівля продуктів - компонентів страв, тушкування буряка (для борщу), пассерование овочів і томатного пюре в сотейниках. Пасеровані овочі можна зберігати в холодильниках і використовувати в міру надходження замовлень. Температура перших страв, що відпускаються відвідувачам повинна бути не менше 75 ° C.
Таблиця 4. Калькуляційна карта «Юшка з осетрини»
№Наіменованіе продуктаЕд.Вес БруттоВес Нетто1Уха з осетрини бшт1,000,002Зелень в асортименті ткг0,01490,01103Лімон св ткг0,02200.02204Масло вершкове ткг0.00800,00805Морковь т кг0,01600,01606Перец ткг0,00050,00057Соль ткг0,00500,00508Осетріна ткг0,2800,1280 Вихід готової страви: 400/1
Шашлична знаходиться окремо від гарячого цеху.
Обладнання: 2 мангала, витяжні труби, 2 виробничих столу: один для оброблення м'яса, другий - для готової продукції; мийна ванна.
У шашличної працюють 2 кухаря.
Страви, що виготовляються в шашличної: люля-кебаб з курки, люля-кебаб з баранини, короп смажений на мангалі, люля-кебаб з яловичини, шашлик з осетрини, шашлик з баранини, шашлик з м'якоті курки, шашлик з філе яловичини, шашлик з курячих крил, барбекю з сьомги, шашликова асорті.
5. Борошняний цех
У виробничій структурі підприємства борошняний цех займає особливе місце. Він працює самостійно, незалежно від гарячого цеху. Цехи борошняних кулінарних виробів організовуються для випуску таких виробів: пиріжків печених, біляшів, чебуреків та ін. Борошняний цех може організовуватися як на підприємствах громадського харчування, що виконують повний цикл виробництва, так і на заготовочних підприємствах поряд з кулінарними цехами.
Борошняні вироби готують з борошна тонкого помелу вищого або першого гатунку з додаванням молока або води, цукру, жиру, яєць, сметани і деяких інших харчових продуктів. Більшість борошняних виробів готують з дріжджами.
Види тесту в кулінарії
· Бісквітне тісто - використовується переважно при приготуванні тортів, рулетів і тістечок.
· Млинцеве тісто - рідке тісто, використовується для приготування млинців.
· Дріжджове тісто - використовується при виготовленні багатьох видів хліба, пиріжків і біляшів.
· Заварне тісто - використовується при виготовленні тістечок, у тому числі еклерів, а також деяких видів хліба, наприклад бородинского.
· Кисле тісто - тісто, приготоване на опарі, хлібопекарських дріжджах або хлібної заквасці. Буває здобним і хлібним.
· Пісочне тісто - використовується при виготовленні основ для тортів, а також різних тістечок і печива.
· Прісне тісто - тісто без біологічних розпушувачів, використовується при виготовленні пельменів, піци, чебуреків і прісних коржів.
· Здобне тісто - тісто з підвищеним вмістом здоби: цукру, яєць і масла.
· Листкове тісто - використовується при виго...
