перемішування, високу липкість, в'язкість і влагоудерживающую здатність фаршу. Для цього застосовують куттери і машини безперервної дії для тонкого подрібнення м'яса, тривалість куттерования залежить від ступеня подрібнення м'язових волокон.
Якщо в процесі куттерования підвищується температура, білкова зв'язує основа може бути денатурований і зруйнована, а збільшення незахищеною жирової дисперсії сприяє відділенню жиру в процесі копчення і варіння. Тому дуже важливо тут не допустити перегрівання, щоб виключити додавання льоду.
Кутери є одночасно измельчающими і перемішуючими машинами, на них може закінчуватися процес приготування фаршу для більшості варених, копчених, напівкопчених і ліверних виробів.
Перемішування. Мета перемішування - рівномірний розподіл добре пов'язаних один з одним складових частин фаршу відповідно до рецептури даного виду ковбаси. Тривалість перемішування залежить від виду ковбасних виробів. Для перемішування в мішалці фаршу для варених ковбас (при відсутністю куттера) потрібно більше часу, ніж для напівкопчених; чим крупніше частинки, тим менше тривалість їх перемішування.
Приготування структурно однорідного фаршу варених ковбас, сосисок, сардельок та ін. закінчується в куттере. При якісному перемішуванні підвищується влагоудерживающая здатність фаршу, що сприяє зменшенню втрат маси при термічній обробці. Крім того, ковбаса виходить більш пружною і пластичної консистенції.
В даний час широко застосовують вакуумування фаршу при виробництві всіх видів ковбасних виробів. Вакуумирование здійснюється на вакуумних куттерах, мешалках і шприцах.
Вакуумирование більш доцільно проводити на останній стадії, тобто при шприцевании фаршу в оболонку.
Шприцевание фаршу в оболонки або форми. Для шприцювання фаршу в оболонки або форми застосовують спеціальні машини-шприци, які подають фарш під тиском. В останні роки широке застосування отримали вакуумні шприци для начинки варених і напівкопчених ковбас.
Відсмоктування повітря з фаршу при вакуумування забезпечує високу якість ковбасних виробів. Багато років широко застосовувалися гідравлічні шприци, які придатні для всіх видів фаршу.
Для шприцювання штучних сосисок застосовують дозуючі гідравлічні шприци - автомати. Дозують фарш на таких шприцах за обсягом або по довжині батона; в останньому випадку може бути використана тільки строго калібрована штучна оболонка.
З ростом науково-технічного прогресу і впровадження машин з програмним управлінням і комп'ютеризації виробництво ковбасних виробів стало високопродуктивним, і з мінімальною кількістю обслуговуючого персоналу.
Осадка батонів. Осадка - це процес витримки батонів, нашпріцованних в оболонку, в підвішеному стані. Залежно від тривалості розрізняють осадку короткочасну (2-4 години), для напівкопчених ковбас, і тривалу (1-4 доби), для варено-копчених, 5-7 діб для сирокопчених ковбас.
Копчені ковбаси піддають осаді перед копченням, а напівкопчені перед обжаркой (копчені при високій температурі).
У процесі опади ущільнюється і дозріває фарш, розвивається його забарвлення, а також підсушується оболонка. Осадку напівкопчених ковбас рекомендується проводити протягом 2-4 год при температурі +8 ° С, варено-копчених 1-2 діб при 8 ° С, сирокопчених 5-7 діб при 2-4 ° С і відносній вологості повітря 85-90%.
Осадові камери для копчення ковбас обладнані батареями, щоб уникнути підвищеної циркуляції повітря, так як зайве висушування оболонки може привести до утворення ущільненого шару на поверхні батона, що ускладнить при подальшій обробці витяг вологи з його центральній частині.
Копчення. Під копченням розуміють вплив на харчові продукти летких речовин диму, що утворюються при неповному згорянні дерева.
У процесі посолу змінюється будова м'язової тканини, в результаті чого вона стає більш проникливою для речовин, що містяться в димі. Залежно від температури, при якій проводиться процес, розрізняють гаряче (30-50 ° С) і холодне копчення (18-22 ° С).
Копчення м'ясопродуктів призводить до зміни кольору і зовнішнього вигляду.
Обжарювання. Короткочасне копчення при відносно високій температурі (80-110 ° С) протягом 30-150 хвилин називають обжаркой.
Обжарку застосовують при виробленні варених ковбас, сосисок, сардельок і напівкопчених ковбас, які коптять при температурі 80-95 ° С протягом 6-12 год (залежно від маси і товщини виробу) до досягнення всередині продукту 68-72 ° С.
Мета обжарювання - підвищення механічної міцності оболонки і поверхневого шару продукту, зменшення їх гігроскопіч...