ності. Продукт стає стабільнішим до мікроорганізмам, поверхню його забарвлюється в буро-червоний колір із золотистим відтінком і з'являється приємний специфічний запах і присмак коптильних речовин.
Варка. Заключною операцією є варіння, вона проводиться при температурі 75-80 ° С (у ваннах з водою або в парових камерах). Тривалість варіння залежить від діаметра батона. Сосиски варяться 10-15 хв, а батони великого діаметру - 2 ч. До кінця варіння температура всередині батона повинна бути 68-70 ° С. Варка проводиться з метою доведення сирого м'ясопродукту до стану, при якому його можна вживати в їжу без додаткового нагрівання, а також для підвищення його стійкості при зберіганні. У результаті фізико-хімічних змін, що відбуваються в процесі теплової обробки, м'ясопродукти набувають специфічний смак, запах, колір і консистенцію.
При тепловій обробці знищується більшість вегетативних форм мікроорганізмів, 99% мікробів.
Охолодження. Для зниження втрат маси, запобігання псування і збереження належного товарного вигляду після теплової обробки ковбасні вироби охолоджують на повітрі або холодною водою. Застосовують двухстадийную холодну обробку: спочатку холодною водою, а потім у камерах повітряного охолодження температурою 10-15 ° С протягом 10-30 хвилин або шляхом інтенсивного зрошення з форсунок протягом 5-15 хв (залежно від діаметра батона). Охолодження проводять до температури в центрі батона 27-30 ° С.
Після охолодження водою ковбасні вироби цих ж рамах направляють в камери охолодження, де підтримують температуру повітря 4 ° С і відносну вологість повітря близько 95%. Тривалість цієї стадії охолодження 4-8 ч. До кінця охолодження температура виробів повинна досягати 8-15 ° С.
Сушка ковбасних виробів. Сушка - зневоднення ковбасних виробів випаровуванням води, що підвищує їх стійкість при зберіганні. Збереження ковбасних виробів знаходиться в прямій залежності від ступеня зневоднення продукту.
З розвитком застосування холоду цей спосіб підвищення стійкості ковбасних виробів втрачає своє первісне значення, проте потреба у відносно сухих ковбасних виробах ще досить велика. Це пояснюється, перш за все, їх смаковими достоїнствами і відсутністю можливості, в окремих випадках, використовувати холод. Перевага сушки - суттєве зменшення маси і об'єму виробів. Нежирне м'ясо, що містить приблизно 25% сухих речовин і 75% води, при повному висушуванні його втратить близько 75% початкового об'єму.
Однак зневоднення в будь-яких умов не може служити причиною загибелі мікроорганізмів. Інтенсивне відмирання мікроорганізмів спостерігається при зберіганні ковбасного фаршу, висушеного до вмісту вологи 25%.
Ковбаси й копченості сушать в сушильних камерах, наділених кондиціонерами підтримки необхідних параметрів повітря. Ковбаси розвішують на вешалах, які розміщують в кілька ярусів залежно від висоти приміщення, або на рамах. Між батонами залишають проміжки, достатні для вільної циркуляції повітря. Середня тривалість сушіння залежить від виду виробу.
. 1 Основне обладнання для виробництва продукту
До складу м'ясокомбінату входять наступні цехи: передзабійного утримання худоби lt; https: //ru.wikipedia/wiki/%D0%A1%D0%BA%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0% B1% D0% B0% D0% B7% D0% B0 gt ;, цех забою, первинної переробки, ковбасний, напівфабрикатів, обробки шкір, холодильник.
Для виготовлення ковбасних виробів на підприємстві ТОВ ??laquo; ТПС використовується наступне обладнання:
Вакуумний куттер ВК - 125 - призначений для тонкого подрібнення всіх сортів м'яса і перемішування його з додатковими компонентами під вакуумом при виготовленні всіх видів ковбас, сосисок та сардельок. При подрібненні сировини в куттере процес ведеться у відкритій чаші або під вакуумом.
Вакуумний куттер ВК - 125 складається з рами з облицюванням, чаші, вакуумної кришки, вигружателя, ножової головки, вакуумної системи, системи дозування води, а також електрообладнання, яке включає в себе силові електроприводи, апаратуру управління, кабельну мережу із з'єднувачами та інформаційно-вимірювальну систему.
Технічні характеристики: продуктивність - 1300 кг/год; місткість чаші - 125 л; кількість ножів - 6-8 шт .; сумарна встановлена ??потужність - 55,8 кВт; маса - 2,6 т.
Дзига МП - 160 - призначений для безперервного подрібнення безкісткового м'яса і м'ясопродуктів при виробництві фаршу для ковбасних та інших м'ясних виробів.
Дзига МП - 160 складається з наступних основних частин:
· живильної частини: куди входять завантажувальна чаша, корпус шнеків, шнеки: прийомний і робочий, горизонтально розташовані в корпусі шнеків;
...
