или в термостат з температурою 46 ° С на 8-12 ч. Поява в середовищі чорних колоній або почорніння всієї середовища вказує на присутність сульфіт-редукуючих клостридій. продукція виробництво ковбаса санітарія
За позитивний титр клостридій (сульфіт-відновників) приймають те максимальне розведення суспензій, в посіві якого відбулося почорніння середовища
3.4. Основні вади та дефекти
Забруднення батонів (сажею, попелом) - обжарка вологих батонів, використання смолистих порід дерева при обсмажуванні.
Оплавлений шпик і набряки жиру під оболонкою - використання дрібного шпику; передчасна закладка шпику в мішалку; висока температура при обсмажуванні, варінні.
Сліпи - зіткнення батонів один з одним під час обсмаження.
Набряки бульйону під оболонкою - низька Вологозв'язуючий здатність фаршу; використання мороженого м'яса тривалого терміну зберігання і м'яса з високим вмістом жиру; недостатня витримка м'яса в посоле; перегрів фарші при подрібненні (куттеровании) зміна кількості доданої води при складанні фаршу; недотримання послідовності закладання сировини в кутер.
лопнула оболонка - зайве щільна набивка батонів при шприцевании; варіння ковбас при підвищеній температурі; недоброякісна оболонка.
прихоплена жаром кінці - висока температура при обробці; завантаження в камеру батонів неоднакових по довжині.
Зморшкуватість оболонки - неплотная набивка батонів; охолодження варених ковбас на повітрі, минаючи стадію охолодження водою під душем.
Сірі плями на розрізі і розпушення фаршу - низька доза нітриту; недостатня тривалість витримки м'яса в посоле; висока температура приміщення для засолу; затримка батонів після шприцювання в приміщенні з підвищеною температурою; подовження обсмаження при зниженій температурі в камері; збільшення інтервалу часу між обжаркой і варінням; низька температура в камері в початковий період варіння; використання згірклого шпику.
Нерівномірний розподіл шпику - недостатня тривалість перемішування фаршу.
Порожнечі у фарші - слабка набивка фаршу при шприцевании; недостатня витримка батонів при осаді.
Наявність у фарші шматочків жовтого шпику і прогірклий смак шпику - використання шпику з ознаками окисленої псування.
Слиз або цвіль на оболонці, проникнення цвілі під оболонку - недостатня обробка батонів димом при обсмажуванні; недотримання режимів зберігання ковбас (підвищення температури і відносної вологості повітря).
Розділ 4. Технологічна схема виробництва ковбас
Основні етапи: розбирання, обвалки, жиловка і сортування туш.
Для всіх видів ковбасних виробів спочатку здійснюється підготовка сировини - м'яса і субпродуктів, а також підготовка оболонок.
Підготовка м'яса включає: оброблення туші, обвалку, жиловку і сортування.
Мета розбирання - розчленовування напівтуш на окремі відруби для полегшення наступної операції обвалки.
Після підвіски напівтуш на підвісній шлях їх тут же розчленовують на частини ножем.
Обвалка - це відділення м'яса від кісток. Зазвичай це виконується вручну і є найвідсталішою операцією в обробленні туш відносно механізації.
Жилування - операція по виділенню сухожиль, великих плівок, хрящів, та інших сполук м'язів і кісток, а так само їх осколків.
Оболонки надходять в цех вже оброблені, якісні, без гнійних прищів і личинок глист, без розривів і очищені від жиру. Підготовка оболонок проводиться в спеціальному приміщенні, де видаляється вміст в кишечниках і ретельно миється.
Для ковбасних виробів застосовуються кишки всіх видів тварин, які вбиваються для виробництва м'яса, а також плівки - оболонки хімічної промисловості.
Подрібнення м'яса. При виробництві ковбас перед послом піддають попередньому подрібненню. Після засолу його знову подрібнюють більш тонко спеціальними вовчками. Ступінь подрібнення м'яса на дзизі визначається величиною отворів решітки і кількістю ріжучих деталей. При виробництві копчених ковбас перетирання м'яса на дзизі є небажаним, тому використовують інші способи.
Вторинна подрібнення м'ясопродуктів вже зі спеціями, добавками та іншими компонентами, які передбачені технологією - це дуже важливий процес при виробництві сосисок, сардельок, варених і ліверних ковбас, а також м'ясних хлібів та паштетів. При виробництві цих ковбасних виробів потрібно дуже високий ступінь подрібнення, яка забезпечує однорідність структури, рівномірне...
