ль якості вафельного напівфабрикату
Для контролю якості сировини та готової продукції на ділянці по виробництву вафельного напівфабрикату використовують обладнання та вимірювальні прилади, зазначені в таблиці 10.1
Таблиця 10.1 - Контроль виробництва
Стадія технологічного процесу, що вимагає контролю ізмереніяНаіменованіе коштів ізмеренійПредели показань за технологічними условіям1. Визначення в'язкості готового тестаВіскозіметр (BROKFEILD) 3000 - 7000 Па/с2. Контроль рН тестарН метр7,33. Визначення ваги готового вафельного полуфабрікатаВеси електронні (METTLER TOLEDO) 536-745 г4. Контроль температури плат печі для випічки вафельного полуфабрікатаТермометр скляний по ТУ 25-11-904-73, тип ТП - 1158-184 0 С5. Контроль вологості вафельного напівфабрикату після печіАналізатори вологості (вологоміри) (METTLER TOLEDO) 0,75 - 1,25% 6. Контроль вологості вафельного напівфабрикату після камери увлажненіяАналізатори вологості (вологоміри) (METTLER TOLEDO) 4,74 - 5,3%
11. Дефекти виробу і способи їх усунення
Всі можливі дефекти і способи їх усунення при виробництві вафельного напівфабрикату для кондитерських виробів, представлені в таблиці 11.1.
Таблиця 11.1 - Дефекти та способи їх усунення при виробництві вафельного напівфабрикату для кондитерських виробів
ДефектПрічіна вознікновеніяУстраненіе дефекта1. Сильна деформація охолоджених вафельних листів (непропеченого вафлі) Малий час випечкіВипекать довше і збільшити температуру випечкі2. Різна товщина вафельних листів і нерівномірне їх випеканіеБольшая в'язкість тесту- Готувати тісто з «слабкою» борошна, що містить не більше 32% слабкої клейковини;- Диспергирование і гомогенізація жиросодержащих компонентов3. Зволоження, втрата хрустаНарушеніе технології виготовлення; зберігання при підвищеній вологості повітря; коливання температур при храненііСоблюденіе технологічних параметрів 4. Прогірклий смак і запахНесоблюденіе рецептури- зменшити дозування води за умови, що при перекачуванні і розливі тесту на вафельниці воно збереже свою плинність;- Зменшити кількість додається соди, тобто при цьому вафельниця повинна добре заповнюватися і вага вафель не повинен різко зрости;- Виключити з рецептури ті компоненти, які вбирають занадто багато води;- Перейти на борошно, що вимагає менше води.5. Розтріскування і розшарування вафельного перегортання достатня влажностьРегулірованіе зволоження вафельного полуфабріката6. Вафельні листи прогинаються в одну сторонуОдна з 2-х вафельниць горячееОтрегуліровать подачу газа7. Вафельний лист перепечу, відбувається його растресківаніеДолгое час випічки, висока температуравипекать швидше або зменшити температуру випечкі9. На вафельному аркуші помітні світлі пятнаПекарная маса не створює достатнього тиску в вафельніце.- зменшити парові отвори;- Вафельну форму закривати якомога швидше;- Закладати більше соди та/або води;- Зменшити ширину заливки тесту;- Збільшити температуру випечкі10. Здуття вафельного лістаСередіна вафельного листа погано пропечена, вміст води в цьому місці більше 3% і тому при температурі випічки середина листа залишається м'якою. При відкритті вафельної форми під тиском пари зовнішні поверхні вафельного листа коробятся.Випекать довше і/або при більш високій температурі.
Список використаних джерел
1.Сайт компанії FERRERO. [Електронний ресурс]//URL: http://ferrero/ (доту звернення 5.02.2015).
2.ГОСТ Р 52189-2003. Борошно пшеничне. Загальні технічні умови. Введ. 2005-01-01. М .: Держстандарт Росії. 11 с.
.ГОСТ Р 52407-2005. Вода питна. Методи визначення жорсткості. Введ. +2005? 09? 20. М .: Изд-во стандартів, 2005. 16 с.
.ГОСТ Р 53970-2010. Добавки харчові. Лецитіни Е322. Загальні технічні умови. Введ. 2012-01-01. М .: Стандартинформ, 2011. 12 с.
.ГОСТ 21-94 Цукор-пісок. Технічні умови. Введ. 1997 - 01 - 01. М .: Держстандарт Росії. 13 с.
6.ГОСТ Р 51574-2000. Сіль кухонна. Технічні умови. Введ. 2000 - 01-01.
М.: Стандартинформ, 2000. 12 с.
7.ГОСТ 2156-76. Сода питна. Технічні умови. Введ. 1976 - 01 - 01. М .: Держстандарт Росії. 14 с.
8.ГОСТ Р 52971-2008. Молоко пряжене і жир молонья. Технологічні умови. Введ. 2010-01-01. М .: Стандартинформ, 2009. 12 с.
9.Лурье І.С. Технологія кондитерського виробництва.- М .: Агропром іздат, 1992. - 399 с .: ил. (Підручники і навч. Посібники для учнів технікумів).
10.Ауерман Л.Я. Технологія хлібопекарського виробництва. 9-е изд., Перераб. і доп. СПб: Професія, 2002.415 с.
.Пучкова Л.І., Поландова Р.Д., Матвєєва І.В. Технологія хліба, кондитерських і макаронних виробів. Частина 2. Технологія кондитерських виробів. СПб .: ГІОРД, 2005. 559 с.
.Технологі...
