Теми рефератів
> Реферати > Курсові роботи > Звіти з практики > Курсові проекти > Питання та відповіді > Ессе > Доклади > Учбові матеріали > Контрольні роботи > Методички > Лекції > Твори > Підручники > Статті Контакти
Реферати, твори, дипломи, практика » Отчеты по практике » Основні технологічні процеси та операції при виробництві хліба

Реферат Основні технологічні процеси та операції при виробництві хліба





дбору певної кількості напівфабрикату для тесту з наступним поновленням закваски за чет додавання борошна і води.

При замішуванні тіста використовують 50 - 60% закваски, борошно, сіль. Тривалість ферментації 2 - 2,5 год при 33 - 35 0 С, кінцева кислотність тесту 8,5 - 9 0

3. Оброблення зброджуваних тесту

зброджуваних тісто піддають обробленні, яка включає в себе наступні операції:

) поділ тіста на шматки;

) округлення тістових заготовок;

) попередня розстойка;

) формування тестових заготівель

) остаточна розстойка.

Розподіл тесту на шматки.

зброджуваних тісто ділять на шматки заданої маси за допомогою тістоділительні машини. Допустиме відхилення від встановленої маси тістової заготовки - + (-) 1,5%.

Округлення тестових заготовок.

Тестові заготовки з пшеничного тіста піддаються піддаються округлению для додання їм правильної форми, вирівнювання поверхні і утворення захисної плівки, що перешкоджає видаленню діоксиду вуглецю.

Попередня розстойка.

Має на меті дати шматку тесту відпочити щоб уникнути його запарювання. Передбачається для пшеничних белочная виробів і здобної дрібниці. Здійснюється в спеціальних шафах або прямо на конвеєрі. Тривалість 2 - 10 хв залежно від ваги тестових заготовок.

Обсяг хліба збільшується, пористість м'якушки поліпшується.

Формування тестових заготовок.

Для:

) подового хліба - посадка їх на листи;

) формового хліба - укладання в форми різної конфігурації;

) батонів і булок - надання виробам витягнутої форми.

Дрібноштучні вироби формуються за допомогою спеціальних ножів.

Остаточна розстойка.

У тесті відновлюється необхідний рівень вуглекислого газу, клейковинний каркас тесту, поліпшується структура пористості. Проводиться в спеціальних розстоєчних шафах при температурі 35 - 38% з відносною вологістю 75 - 78%. Тривалість залежить від маси тестових заготовок.

Для визначення закінчення вистоювання на тісто злегка натиснути пальцем. Якщо слід відновити швидко, розстойка не завершена. Якщо повільно - расстойку можна вважати закінченою.

4. Випічка.

Основні фактори, що впливають на процес випічки - температура, зволоження пекарної камери. Температура теплопередающих поверхонь печей 300 - 400 0 С, середовища усередині пекарної камери - 200-250 0 С.

Температурний режим і тривалість випічки встановлюють окремо для різних видів виробів і залежить від виду і сорту борошна, рецептури, маси заготовок і т.д.

Тривалість випічки коливається від 5 - 6 хв для виробів масою 0,2 кг із пшеничного борошна, до 50 - 70 хв для виробів з житнього борошна масою 2 кг.

Перед випічкою або в самому її початку поверхню тестових заготовок зволожується. Зволоження сприяє утворенню рівній глянсовою поверхні виробу. У незволожених виробів кірка буде товста, шорстка, з тріщинами.

Із виробів з пшеничного борошна рекомендується 3-ехстадійний режим випічки з температурами:

) в першому зоні - 100 - 120 0 С з відносною вологістю повітря в камері 60 - 70%

) під другим - 280 - 300 0 С

) в третьому - 180 - 190 0 С

Для випічки виробів з житнього та суміші житньо-пшеничного борошна рекомендується 2-ухстадійний режим з температурами:

) в першому зоні - 300 0 С з відносною вологістю повітря в камері 60 - 70%

) під другим - 170 - 180 0 С

Подові сорти випікають з обжаркой в ??першому зоні при температурі 320 - 380 0 С протягом 4 - 5 хв, потім при 230-250 0 С і допікають при 180 0 С.

Обжарка сприяє утворенню скоринки, затримує діоксид вуглецю і ароматичні речовини. Скоринка хліба виходить гладкою і блискучою.

4. Охолодження, зберігання, реалізація продукції

Випечені вироби укладають на дерев'яні або пластикові лотки, коржі ставлять на ребро. Лотки встановлюють у контейнери і спрямовують на реалізацію.

Коли виріб остигає, зменшується їх маса, відбуваються якісні зміни. Це супроводжується втратою вологи (усиханням) і зміною властивостей вуглеводів і білків.

Тим нижче температура зберігання хліба, тим пові...


Назад | сторінка 9 з 15 | Наступна сторінка





Схожі реферати:

  • Реферат на тему: Контроль якості тесту, приготованого з пшеничного борошна
  • Реферат на тему: Асортимент і технологія виробництва хлібобулочних виробів із пшеничного бор ...
  • Реферат на тему: Використання хмелевой закваски у виробництві житньо-пшеничного бездріжджово ...
  • Реферат на тему: Технологія приготування витушки здобної з пшеничного борошна вищого сорту
  • Реферат на тему: Визначення умов перевезення і зберігання борошна пшеничного