ерної плівки, у тому числі перфорованої і термоусадочної. Використання пакувальних матеріалів, з одного боку, сприяє збереженню хліба більш тривалий період (строк зберігання хліба в упаковці по ГОСТ - 72 год, а у разі використання при цьому консервуючих речовин - 14-30 днів), а з іншого - покращує санітарно-гігієнічні умови транспортування та реалізації в торговельній мережі. Для упакування хліба використовують пакувальні матеріали, дозволені органами Госкомсанепіднадзора для упакування харчових продуктів [6].
Упакований хліб повинен мати маркування із зазначенням:
найменування підприємства-виробника;
найменування вироби;
маси виробу;
терміну придатності;
дати вироблення і терміну зберігання;
інформаційних відомостей про енергетичну цінність, вмісті білка, жиру і вуглеводів в 100 г вироби;
інформацію про сертифікацію [8].
. Транспортування хліба
Транспортування хліба та хлібобулочних виробів має здійснюватися відповідно до правил перевезень вантажів, у спеціально обладнаних автомобілях або возах, мають кузов, розділений на секції і обладнаний направляючими косинцями для установки лотків з виробами або влаштованими всередині його полками, а також в автомобілях для перевезення контейнерів і тари-обладнання. Автомобілі, вози і тара повинні бути чистими, сухими, оглядатися і очищатися перед вантаженням і укладанням хліба, а також періодично піддаватися санітарній обробці відповідно до встановлених правил.
Технічні вимоги на хліб «Дарницький»
ГОСТ 26983-86 [9]
. Технічні вимоги
. 1. Дарницький хліб повинен вироблятися подовими формові відповідно до вимог цього стандарту із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного першого сорту та іншої сировини з дотриманням санітарних правил, рецептур і технологічних інструкцій, затверджених у встановленому порядку.
. 2. Маса хліба повинна бути 0,5 - 1,25 кг.
Допустимі відхилення в меншу сторону від встановленої маси одного виробу в кінці терміну максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі не повинні перевищувати 3,0% маси окремого виробу і 2,5% середньої маси 10 виробів.
. 3. За органолептичними показниками дарницький хліб повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 6.
Примітки:
. Великими вважаються тріщини, що проходять через всю верхню кірку в одному або декількох напрямках і мають ширину більше 1 см.
. Великими вважаються підриви, що охоплюють всю довжину однієї з бічних сторін формового хліба або більше половини окружності подового хліба і мають ширину більше 1 см в формовому хлібі і більше 2 см в подовий Хліб.
. 4. За фізико-хімічними показниками дарницький хліб повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 7.
. 5. У дарницькому хлібі не допускаються сторонні включення, хруст від мінеральної домішки, ознаки хвороби і цвілі.
. 6. Термін максимальної витримки дарницького хліба на підприємстві після виймання з печі - не більше 14 годин. Термін реалізації в роздрібній торговельній мережі з моменту виїмки з печі - 36 годин.
. 7. Вміст токсичних елементів, мікотоксинів і пестицидів у хлібі не повинно перевищувати допустимих рівнів, встановлених Медико -Біологічно вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-2001.
. 8. Сировина, що використовується при виготовленні хліба, повинна відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації, Медико-біологічним вимогам і санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-2001.
. Приймання
. 1. Правила приймання - згідно з ГОСТ 5667. У товарно-транспортної накладної проставляють штамп на відповідність партії хліба вимогам цього стандарту і час виїмки його з печі.
. 2 Контроль за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів і пестицидів здійснюється відповідно до порядку, встановленого виробником продукції за погодженням з органами державного санітарного нагляду і гарантує безпеку продукції.
. Методи аналізу
. 1. Відбір зразків - за ГОСТ 5667.
. 2. Методи аналізу - по ГОСТ +21094, ГОСТ +5669, ГОСТ +5670.
Вміст токсичних елементів визначають за ГОСТ 26927, ГОСТ 26930-ГОСТ 26934, мікотоксинів і пестицидів - за методами, затвердженими МОЗ.
. Вкладання, збе...
