ба «Дарницького»
Найменування показателяХарактерістікаВнешній вигляд: ФормаСоответствующая хлібної формі, в якій проіводіт випічка, без бічних випливовПоверхностьГладкая, без великих тріщин і подривовЦветОт світло-коричневого до темно-корічневогоСостояніе м'якушки: ПропеченностьПропеченний, що не липкий, що не вологий на дотик, еластічнийПромесБез грудочок та слідів непромесаПорістостьРазвітая, без пустот і уплотненійВкусСвойственний даному виду виробу, без стороннього прівкусаЗапахСвойственний даному виду виробу, без стороннього запаху
За фізико-хімічними показниками хліб« Дарницький повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 7.
Таблиця 7. Фізико-хімічні показники хліба «Дарницького»
Найменування показателейНормаВлажность м'якушки,% трохи более48,5Кіслотность м'якушки, град. НЕ более8,0Порістость м'якушки,% трохи более59,0
Охолодження. Упаковка і зберігання готової продукції на складі.
Хліб є продуктом короткочасного зберігання. Терміни зберігання хліба обраховуються від часу виходу їх з печі. Найкраще споживчі властивості хліба зберігаються при температурі 20-25 ° С і відносній вологості повітря 75% [6].
Таблиця 8. Терміни зберігання хліба, ч
ІзделіяМаксімально допустимі строки витримки на предпріятііСрокі реалізації в торговлеХлебобулочние з пшеничного сортового і житнього сортового борошна масою більше 200 г тисяча двадцять чотири
Укладання в лотки хліба та хлібобулочних виробів повинна проводитися відповідно до правил укладання, зберігання і перевезення хліба та хлібобулочних виробів за ГОСТ 8227-56 «Хліб і хлібобулочні вироби. Вкладання, зберігання та транспортування ». Випечені вироби укладають в чисті дерев'яні лотки (вироби з дефектами відбраковують). Допускається також укладання в лотки з полімерних матеріалів. Застосовують два види дерев'яних лотків: Трехбортний лотки з гратчастим дном (для великих виробів) і четирехбортние із суцільним днищем. Лотки з полімерних матеріалів використовуються четирехбортние.
Приміщення для зберігання хліба повинні бути сухими, чистими, вентильованими, з рівномірними температурою і відносною вологістю повітря. Кожну партію хлібобулочних виробів відправляють в торгівельну мережу в супроводі документа, в якому вказують дату і час виходу з печі [7].
При охолодженні протікають паралельно і незалежно один від одного два процеси: усушка - втрата вологи і черствіння.
Усихання - зменшення маси хліба в результаті випаровування водяної пари і летких речовин. Починається відразу після виходу виробів з печі. Поки хліб остигає до кімнатної температури, процеси усушки йдуть найбільш інтенсивно, маса виробів зменшується на 2-4% в порівнянні з масою гарячого хліба. Активне вентилювання в цей період знижує втрату маси. Після охолодження хліба усушка протікає з постійною швидкістю, але вентилювання приміщень в цей період збільшує втрати. Чим більше первісна маса вологи в хлібі, тим інтенсивніше він її втрачає. Формовий хліб всихає швидше, ніж подовий, оскільки містить більше вологи.
Черствіння хліба при зберіганні - складний фізико-колоїдний процес, пов'язаний в першу чергу зі старінням крохмалю. Перші ознаки черствіння з'являються через 10-12 год після випічки хліба. У черствого хліба скоринка м'яка, матова, а у свіжого - тендітна, гладка, глянсувата. У черствого хліба м'якуш твердий, кришаться, нееластичний. При зберіганні смак і аромат хліба змінюються одночасно з фізичними властивостями м'якушки, відбуваються втрата і руйнування частини ароматичних речовин і з'являються специфічні смак і аромат влежаного, черствого хліба.
Будь добавки і фактори, що збільшують обсяг і поліпшують структуру та фізичні властивості м'якушки, сприяють більш тривалому збереженню свіжості. Наприклад, регулювання рецептури (введення різних добавок - тваринних і рослинних білків, жирів, емульгаторів, соєвої та житнього борошна), інтенсивний заміс тіста уповільнюють процес черствіння.
На процес черствіння впливають умови зберігання: температура, упаковка.
Найбільш інтенсивно черствение протікає при температурі від - 2 до 20? С. При температурі від 60 до 90? З черствение протікає дуже повільно, практично непомітно, а при 190? З повністю припиняється. При температурі нижче - 2 ° С черствение сповільнюється, а нижче - 10 ° С практично припиняється. Тому один із способів уповільнення черствіння - заморожування хліба при температурі від - 18 до - 30 ° С.
Однак цей спосіб дорогий і широкого поширення в нашій країні не має. Більш прийнятний спосіб уповільнення процесів черствіння - упаковка хліба в спеціальні види паперу, полім...
