Міністерство сільського господарства РФ
Федеральне державне бюджетне освітня установа вищої професійної освіти
Рязанський державний агротехнологічний університет імені П.А. Костичева
Курсова робота
на тему:
Технологія виробництва хліба Дарницький .
Виконав: студент 51 групи
технологічного факультету
Морозова В.М.
Перевірив: Сєдова Н.Н.
Рязань 2014
Зміст
Введення
1. Теоретична частина
1.1 Сучасний стан хлібопекарської галузі в Рязані і області
1.2 Існуючі технології виробництва хліба Дарницький
1.3 Характеристика основного і додаткового сировини
2. Розрахунково-аналітична частина
2.1 Характеристика підприємства
2.2 Характеристика сировини, що використовується для виробництва хліба Дарницький
2.3 Технологія виробництва хліба Дарницький
2.4 Оцінка якості сировини та готової продукції
2.5 Харчова та енергетична цінність хліба Дарницький
Висновок
Список використаних джерел
Програми
2. Розрахунок харчової та енергетичної цінності
Введення
Печена хліб - продукт, одержуваний випічкою розпушеного закваскою або дріжджами тіста, приготованого з усіх видів житнього та пшеничного борошна. Він складає значну частину харчового раціону людини і є одним з основних джерел вуглеводів і рослинного білка. Харчова цінність хліба досить висока і залежить від сорту борошна і рецептури тіста. У середньому в хлібі міститься 5,5-9,5% білків, 0,7-1,3% - жирів, 1,4-2,5% - мінеральних речовин, 3,9-4,7% - води, 42-50% - вуглеводів. Біологічна цінність хліба невелика. У печеному хлібі без збагачувачів зміст таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін, треонін і триптофан недостатньо. Тому введення в рецептуру хліба білкових збагачувачів (молоко, сироватка, соя), що містять велику кількість цих амінокислот, сприяє підвищенню харчової цінності хліба. У простому за рецептурою хлібі мало жиру. Однак, хліб майже на 38% забезпечує потребу організму в рослинних жирах і на 25% в фосфолипидах. Хліб з борошна високих сортів містить жиру значно менше, ніж зі шпалерного.
За рахунок хлібних виробів людина майже повністю покриває потребу в залозі, отримує значну частку марганцю і фосфору. Істотним недоліком мінерального комплексу хліба є малий вміст кальцію і несприятливе співвідношення його з фосфором і магнієм. У хлібі в недостатній кількості міститься калій, хром, кобальт і деякі інші елементи. Тому підвищення мінеральної цінності є також актуальною проблемою. Хліб багатий вітамінами Е і покриває близько 1/3 потреби у вітамінах В6, В9 і холін, але бідний вітамінами В2 і В3. Досить високим вмістом вітамінів В1, В2 і РР характеризується хліб з борошна низьких сортів. Підвищує вітамінну цінність хліба збагачення борошна синтетичними вітамінами, раціональне використання зародків злаків, додавання в тісто препаратів, отриманих з пивних дріжджів. Хліб дає близько половини необхідної кількості засвоюваних і більше половини неусвояемих вуглеводів.
Засвоюваність хліба залежить багато в чому від його органолептичних властивостей - зовнішнього вигляду, структури пористості, смаку та аромату. Білки хліба засвоюються на 70-87%, вуглеводи - на 94-98%, жири - на 92-95%. Чим нижче сорт борошна, тим нижче засвоюваність цих речовин.
У міру підвищення сорту борошна зменшується вологість хліба, зростає вміст білків, засвоюваних вуглеводів і збільшується енергетична цінність хлібних виробів. Найбільш низька енергетична спроможність у хліба зі шпалерного борошна. Більше цінні по калорійності і засвоюваності хлібні вироби з борошна вищих сортів.
Висока засвоюваність речовин хліба пояснюється тим, що він має пористий, еластичний м'якуш, в якому білки перебувають в оптимальній ступеня денатурації, крохмаль клейстерізован, цукор розчинений, жири емульгованих, оболонкові частинки зерна сильно набряклі і розм'якшені. Такий стан речовин і пориста структура м'якушки роблять їх легкодоступними для дії ферментів травного тракту людини.
Метою даної курсової роботи є вивчення технології виробництва хліба Дарницький .
Завданнями є:
вивчити існуючі технології виробництва хліба Дарницькому raquo ;;
...
