align="justify"> Свіже м'ясо має незначні специфічні смак і аромат. У процесі дозрівання в результаті автолітіческіх перетворень білків, ліпідів, вуглеводів та інших складових частин м'яса утворюються низькомолекулярні речовини, що беруть участь в утворенні аромату і смаку м'яса.
Однак чітко виражені смак і аромат м'яса з'являються лише після його теплової обробки. Звідси випливає, що в процесі автолізу в м'ясі утворюються і накопичуються не носієм, а потенційні «попередники» аромату і смаку, що формуються при кулінарній обробці.
слабковираженого смак і аромат парного м'яса та м'яса в стадії посмертного задубіння пояснюються тим, що на цих етапах автолиза ще не накопичилося достатньої кількості речовин, що беруть участь в утворенні смаку і аромату м'яса при його кулінарній обробці.
Аромат і смак стають ясно відчутними через 2-4 доби після забою при низьких позитивних температурах. Через 5 діб вони виражені добре.
Найбільшої інтенсивності аромат і смак досягають на 10-14 добу. При температурах вище 20 ° С оптимальні органолептичні характеристики спостерігаються вже через 2-3 доби.
Попередниками аромату і смаку є амінокислоти і їх аміди: гістидин, глутамінова і аспарагінова кислоти, глутамін, гліцин, треонін, фенілаланін, лейцин, а також інші амінокислоти, хоча і в меншій мірі.
Ці речовини утворюються і накопичуються в процесі автолізу при розпаді білків, а також пептидів відносяться до екстактівним речовинам м'язової тканини (глютатіон, карнозин, ансерін).
У процесі автолізу в м'ясі збільшується вміст моносахаридів, які, як відомо, мають смаком. Глюкоза утворюється при розпаді глікогену, галактоза з'являється в результаті розпаду ліпідної системи з цереброзидів, пентози є одним з кінцевих продуктів розпаду клітинних нуклеїнових кислот і нуклеотидів.
Прикладом може служити ланцюг реакції розпаду АТФ:
Як видно зі схеми, аденозинтрифосфат втрачає молекули фосфорної кислоти і перетворюється на аденозинмонофосфат, при ферментативному дезаминировании якого утворюється інозінмонофосфат (ІМФ).
Через кілька годин після смерті тварини в м'язовій тканині виявляється інозин, а через дві доби гіпоксантин.
Інозинова кислота (ІМФ) володіє смаком м'яса.
У процесі автолізу накопичуються органічні кислоти (молочна, піровиноградна та інші, летючі жирні кислоти - мурашина, оцтова, масляна, капронова та інші), кетокислот (кетоглутарова, щавлевооцетова тощо) та карбонільні з'єднання (альдегіди, кетони і інші).
9. Визначення кислотності молока
Для визначення кислотності служить спеціальний прилад з двугорлой банки і бюретки.
Методика визначення кислотності описана в ГОСТ 3624-92 «Молоко і молочні продукти. Титриметричні методи визначення кислотності ». У колбочку ємністю 100 мл відміряти піпеткою 10 мл добре розмішаного молока і долити до нього 20 мл дистильованої води і 2-3 краплі 1-процентного спиртового розчину фенолфталеїну. Потім, побалтивая вміст колби, повільно прилить з бюретки розчин (0,1 нормального) лугу до появи не зникає протягом 1-2 хв слабо-рожевого забарвлення. Після цього по розподілам бюретки відрахувати, скільки мілілітрів лугу пішло на фарбування суміші молока. Потученное число помножити на 10. Твір показує кислотність молока в градусах Тернера.
Гарне молоко має кислотність 16,5-17,5 ° Т.
При здачі на молочний завод кислотність не повинна перевищувати 18-20 °.
молоко масло біохімічний лактоза
Список літератури
1.Шейфель, О.А. Біохімія молока і молочних продуктів: Конспект лекцій/О.А. Шейфель; Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості.- Кемерово, 2010. - 126 с.
.http: //milkco/konserv/progorkanie-i-suhoe-moloko.htm
.Зобкова, З.С. Пороки молока і молочних продуктів та заходи їх попередження.- М .: Молочна промисловість, 1998. - 80 с.
.Горбатова, К.К. Хімія і фізика молока: Підручник для вузів.- СПб .: ГІОРД, +2004, - 288 с: ил.
.http: //uamconsult/
.Крусь, Г.Н. та ін. Технологія молока і молочних продуктів./Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, 3.В. Волокітіна, С.В. Карпичев; Под ред. А.М. Шалигін.- М .: Колос, 2006. - 455 с.
.http: //oilbranch/publ/view/65.html
.Бредіхін, С.А., Космодемьянский, Ю.В., Юрін, В.Н. Технологія і техніка переробки молока.- М .: Колос, 2001. - 400 с.
.Фізіко-хімічні та біохімічні основи виробництва м'яса та м'ясних продуктів: навчальний посібник/М.Б. Ребезо, Є.П. Мірошникова, О.В. Богатова та ін. - Челябінськ: Видавничий центр ЮУрГУ, 2011. - Ч. 2. - 133 с.
.http://asiajournal.to.kg/products/milk...
