ршково-молочні, вершкові, йогурти з натурального молока, відновленого та інші. Прописує, як повинен виглядати продукт (його колір, запах, консистенція, жирність). Але головне, документ нарешті підсумовує суперечка про те, чи можна іменувати йогуртом продукт з тривалим терміном зберігання. Російський ГОСТ визначає максимальний термін зберігання йогуртів - не більше 30 діб. Представлені в нашій країні численні довгограючі йогурти тепер уже зовсім не йогурти, а споріднені їм продукти. Виробники змушені з цим рахуватися. Це і визначає доцільність використання ГОСТів в сучасному виробництві.
. Аналіз методів зберігання кисломолочної продукції
Зберіганням можна назвати етап товароруху від випуску до споживання готової продукції. Основне завдання при зберіганні - зберегти властивості товару без втрат з мінімальними витратами праці і матеріальних засобів. Режими та умови зберігання готової продукції істотно впливають на її якість. Умови зберігання товарів - це сукупність зовнішніх впливів навколишнього середовища, обумовлена ??режимом зберігання і розміщення товарів у сховищах. У більшості випадків при зберіганні вирішується завдання збереження якості і кількості продукту. Для деяких харчових продуктів зберігання за певних умов і режимах є продовженням технологічної обробки, в результаті якої якість продуктів істотно поліпшується. Порушення оптимальних умов і режимів зберігання часто призводить до втрати кількості та якості продукту. Коли мова йде про продовольчі товари проблема правильного зберігання набуває особливої ??актуальності. Залежно від характеру та спрямованості технологічних операцій можна виділити кілька основних методів зберігання товару. Розглянемо кожен з них докладніше.
. Метод, заснований на регулюванні кліматичного режиму зберігання.
У його основу лягає регулювання температури зберігання, вологості, повітрообміну і газового середовища. Кисломолочні продукти, зокрема йогурти, зберігаються при температурі максимум + 2+ 4 у всіх видах упаковки. Зберігається йогурт в холодильних камерах на підприємстві - виробнику і в охолоджуваних шафах в торгово - роздрібних мережах за допомогою штучного охолодження. До методу кліматичного зберігання відноситься також метод регулювання вологості. При високій вологості прискорюються біохімічні та хімічні процеси, розвиваються мікроорганізми. Вологість повітря виражається абсолютною і відносною вологістю. Відносна вологість повітря при зберіганні йогуртів повинна бути не вище 80%, так як кисломолочні продукти відносяться до групи вологих товарів. Повітрообмін - показник режиму, що характеризує інтенсивність і кратність обміну повітря в навколишньому товари середовищі. У процесі повітрообміну створюється рівномірний температурно-вологісний режим, а також видаляються газоподібні речовини, що виділяються зберігаються товарами, тарою, обладнанням. Склад повітря впливає на збереження продуктів. У процесі повітрообміну створюється рівномірний температурно-вологісний режим, а також видаляються газоподібні речовини, що виділяються хранящимися продуктами, тарою, обладнанням.
Повітрообмін характеризується швидкістю руху повітря в складі та кратністю його обміну. Він може бути з подачею повітря ззовні і в цьому випадку називається вентиляцією, повітрообмін без подачі зовнішнього повітря за рахунок переміщення повітря в складі - це циркуляція.
Залежно від способу спонукання розрізняють два види повітрообміну: природний і примусовий.
Природний повітрообмін здійснюється за рахунок різниці питомої ваги холодного і теплого повітря. Холодне повітря - більш важкий і переміщується вниз, витісняючи теплий, більш легкий повітря. Природними можуть бути і циркуляція, і вентиляція.
Інтенсивність природного повітрообміну залежить від різниці температур холодного і теплого повітря. Помітний рух повітря відзначається при різниці температур не менше 8 ° С. Чим більше ця різниця, тим інтенсивніше повітрообмін. Примусовий повітрообмін здійснюється шляхом подачі та/або обміну повітря в складі вентиляторами.
За спрямованістю повітряного потоку по відношенню до товарної масі розрізняють загальнообмінними і активний воздухообмен.Прі загальнообмінними повітрообміні (вентиляції або циркуляції) повітря переміщається лише у вільному від вантажу просторі складу. Спонукальною подачі повітря в масу товарів, що зберігаються не відбувається. Цей повітрообмін дозволяє створити рівномірний температурно-вологісний режим у різних точках вільного від вантажу простору. Застосовується для більшості споживчих товарів, які при зберіганні або не виділяють тепло (Не самосогреваются), або виділяють фізіологічне тепло в незначній кількості. У практиці зберігання кисломолочних товарів, схильних до самозігрівання за рахунок фізіологічного теп...
