Введення
У наш час ця тема актуальна, і актуальність її полягає в тому, що життя людини, її здоров'я і праця неможливі без повноцінної їжі. Відповідно до теорії збалансованого харчування в раціоні людини повинні міститися не тільки білки, жири і вуглеводи в необхідній кількості, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінерали у визначених, вигідних для людини пропорціях. В організації правильного харчування першорядна роль відводиться молочним продуктам. Це повною мірою відноситься і до сиру, поживна цінність якого обумовлена ??високою концентрацією в ньому молочного білка і жиру, наявністю незамінних амінокислот, солей кальцію і фосфору, так необхідних для нормального розвитку організму людини.
Активний розвиток ринку послуг громадського харчування, щороку ставить перед усіма його учасниками нові завдання. Сьогодні для підприємства громадського харчування важливо не відставати від сучасних тенденцій розвитку галузі, а так само відповідати вимогам. Мети залучення клієнтів підприємства харчування повинні більше звертати увагу на якість і різноманітність послуг, удосконалювати кухню, розробляти фірмові та ексклюзивні страви. Одним із затребуваних продуктів на підприємствах громадського харчування є сир.
Метою роботи є вивчення процесу організації та веденні технологічного приготування складних страв з сиру.
Завдання дослідження:
1. Формування товарно-технологічної характеристики продукції
2. Розробка технологічного процесу приготування складних страв
. Опис організації роботи гарячого цеху
Предметом дослідження даної роботи є технологічний процес. У дипломній роботі використовувалися різні методи теоретичного дослідження: спостереження, експеримент, аналіз, синтез, моделювання, дедукція, індукція і т.д
Досліджені проводилося на базі підприємства громадського харчування ТОВ «Кафе« Тріумф ».
Глава 1. Технологічний процес приготування складних страв з сиру
.1 Асортимент і харчова цінність продукції
За типом основної сировини сири ділять на натуральні, що виробляються з коров'ячого, овечого, козячого, буйволиного молока, і плавлені, основною сировиною для яких є натуральні сири. Натуральні і плавлені сири дуже відрізняються один від одного, тому кожна група має свою класифікацію.
Тип згортання молока додає специфічні особливості сиру. У сироваріння використовують чотири типи згортання молока: сичужні, кислотне, сичужний-кислотний, термокислотні. Основну роль у формуванні специфічних органолептичних властивостей сирів грають використовувані мікроорганізми - мезофільні або термофільні бактерії. Вони утворюють ферменти, зброджують молочний цукор, підвищують кислотність, знижують окислювально-відновний потенціал до певного рівня, тобто створюють умови, в яких протікають біохімічні та мікробіологічні процеси в продукті.
Сичужні виробляються за допомогою сичужного ферменту, кисломолочні під дією молочної кислоти. Сири сичужні діляться на тверді, напівтверді, м'які, ропні. За змістом жиру в сухій речовині розрізняють сири: 50%, 45%, 30%, 20%. Залежно від маси головок їх ділять на дві групи: великі і дрібні....
