МІНІСТЕРСТВО СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ
ДЕПАРТАМЕНТ НАУКОВО-ТЕХНІЧНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ОСВІТИ
ФГБОУ ВПО «ТВЕРСЬКА ДЕРЖАВНА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКА АКАДЕМІЯ»
Технологічний факультет
Кафедра Технології переробки, зберігання та товарознавства сільськогосподарської продукції
РЕФЕРАТ
з дисципліни «Товарознавство та експертиза молочних товарів»
на тему «Визначення якості кисломолочних напоїв»
Виконав: студент 45 групи, Григор'єва А.А.
Перевірив: к.в.н., професор Прокоф'єва Г.Н.
Твер +2014
Зміст:
Введення
.Простокваша
2.Ацідофільние продукти
.Кефір
.Кумис
.Дефекти кисломолочних напоїв
.Право відбору проб для аналізу
.Визначення кислотності готового продукту
.Визначення масової частки жиру в кисломолочних напоях
.Визначення масової частки білка в кисломолочних напоях
Список використаної літератури
Введення
кисломолочний напій якість
За ГОСТ 17164-71 «Кисломолочні напої - кисломолочні продукти рідкої або напіврідкої консистенції». До них відносяться: кисле молоко, кефір, кумис, йогурт, ацидофільні продукти та інші. [2]
Рідкі кисломолочні продукти виробляють з нормалізованого або знежиреного молока шляхом сквашування закваски чистих культур молочнокислих бактерій (з додаванням або без додавання дріжджів) або грибкової закваскою. Їх харчова цінність обумовлена ??складом і властивостями вихідних компонентів молока. Наявність у складі молочнокислих мікроорганізмів, особливо болгарської та ацидофільної паличок, здатних пригнічувати гнильну мікрофлору, призводить до гальмування гнильного розпаду білків, перешкоджає утворенню отруйних продуктів, що надходять в кров людини і викликають старіння організму.
Кисломолочні продукти засвоюються швидше, ніж натуральне молоко, так як лактоза і білки в них частково гідролізувати. Вміст вітамінів групи В в них вище, ніж у молоці, так як мікрофлора закваски здатна їх синтезувати. Ацидофільна і болгарська палички, кефірні грибки здатні синтезувати антибіотичні речовини, що пригнічують хвороботворні мікроорганізми.
Всі кисломолочні продукти за характером біохімічних процесів поділяють на дві групи: гомоферментативного і гетероферментативних бродіння.
В основі приготування продуктів гомоферментативного бродіння лежить молочнокисле бродіння. До них відносяться всі різновиди кислого молока і ацидофільні продукти. У цих продуктах накопичується в основному молочна кислота. З однієї молекули глюкози утворюються дві, а з молекули лактози - чотири молекули молочної кислоти.
До групи гетероферментативних бродіння відносяться продукти зі змішанням бродінням - молочнокислим і спиртовим - це кефір і кумис. У них накопичуються молочна кислота, етиловий спирт і діоксид вуглецю. З молекули лактози утворюється по чотири молекули етилового спирту і. Спиртовому бродінню піддається лише незначна частина молочного цукру. [7]
1. Кисляк
Найпоширеніший рідкий кисломолочний продукт, що має різні назви і свої особливості - ряжанка, мацоні, мацун, курунга, йогурт, варенец.
Кисле виготовляють з коров'ячого пастеризованого, стерилізованого або топленого молока шляхом сквашування його чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів, смакових та ароматичних речовин, вітаміну С.
Кисле випускають в наступному асортименті:
звичайна - з нормалізованого пастеризованого молока, сквашеного чистими культурами молочнокислих стрептококів;
Мечниківська - з нормалізованого пастеризованого молока, сквашеного чистими культурами молочнокислих стрептококів і болгарської палички у співвідношенні 4: 1;
ацидофильная - з нормалізованого пастеризованого молока, сквашеного чистими культурами молочнокислих стрептококів і ацидофільної палички у співвідношенні 5: 1;
Південна - з нормалізованого пастеризованого молока, сквашеного чистими культурами термофільних молочнокислих стрептококів і болгарської палички у співвідношенні 1: 3 з додаванням або без додавання дріжджів, сбраживающих лактозу;
варенец - зі стерилізованого або топленого молока, сквашеного чистими культурами термофільних мо...
