Дипломна робота
Заправні супи. Використання оздоблювальних напівфабрикатів, фаршів і начинок в кондитерському виробництві
Зміст
харчування суп кондитерський фарш
Розділ I. Загальна частина
. 1 Хімічний склад та енергетична цінність продуктів харчування
Розділ ІІ. Технологічна частина
. 1 Організація роботи супового відділення гарячого цеху
. 2 Хімічний склад і харчова цінність борошна, овочів, м'яса
. 3 Класифікація супів і асортимент заправних супів
. 4 Загальні правила приготування борошняної пассировки, пасеровані овочі, приготування бульйонів
. 5 Загальні правила варіння заправних супів
. 6 Рецептури і технології приготування заправних супів
. 7 Рецептурні карти заправних супів
. 8 Технологічні схеми приготування заправних супів
. 9 Асортимент оздоблювальних напівфабрикатів для кондитерських виробів і їх технологія приготування
. 10 Асортимент і технологія приготування фаршів і начинок для борошняних кондитерських виробів
. 11 Пристрій, експлуатація та обслуговування Котли харчоварильні
Список літератури
Розділ I. Загальна частина
. 1 Хімічний склад та енергетична цінність продуктів харчування
Хімічні складові харчових продуктів дуже різноманітні, і їх умовно можна розділити на дві великі групи: макрокомпоненти і мікрокомпоненти.
макрокомпонент входять до складу практично всіх харчових продуктів. Перерахуємо речовини, що включаються до цієї категорію: білки (власне протеїни, які є високомолекулярними речовинами - полімерами амінокислот по своїй хімічній суті, а також вільні амінокислоти і пептиди); жири (тригліцериди - складні ефіри жирних кислот і гліцерину, що розрізняються по розташуванню жирних кислот і їх складом); вуглеводи (олігомерні і полімерні - декстрини, крохмаль, а також дисахариди і моносахариди - глюкоза, сахароза, фруктоза і т.п.).
З хімічної точки зору до макрокомпонент, що містяться у складі продуктів харчування, відноситься і вода. Однак функції даного компонента кардинально відрізняються від інших речовин, що входять в цю групу, тому пов'язані з ним аспекти розглядаються в окремому порядку.
До мікрокомпонента прийнято відносити нижчеперелічені речовини: мінеральні речовини (макроелементи: натрій, калій, кальцій, фосфор, хлор, сірка і т.п .; мікроелементи: марганець, залізо, цинк, молібден, хром, селен і т.п.); біологічно активні сполуки (вітаміни і вітаміну подібні речовини, харчові волокна, органічні кислоти, флавон іди, фіто стерини та ін.).
Представники обох розглянутих груп мають своє значення. Так, макрокомпоненти (головним чином вуглеводи і жири, набагато рідше - білки) потрібні людському організму як джерело енергії. Крім того, вуглеводи, білки і жири виконують пластичну функцію, іншими словами, є будівельним матеріалом для відновлення і росту.
макрокомпонент беруть участь у фізіологічних реакціях організму (характерно для вітамінів і мінеральних речовин), формування електричного потенціалу наклеточной мембрани (це область дії мінералів), передача спадкової інформації (за неї відповідають нуклеотиди) та інші функції. Хімічний склад продуктів харчування та їх енергетична цінність
Енергетична цінність або калорійність харчових продуктів - це параметр, що характеризує кількість енергії, що вивільняється при повному засвоєнні та утилізації речовини, що має таке ж значення, як і хімічний склад продуктів харчування. Потреба в енергії обумовлена ??тим, що абсолютно всі процеси в людському організмі відбуваються з її використанням. При цьому і дефіцит, і надлишок енергетичної цінності раціону здатний чинити негативний вплив на наше здоров'я. Організму людини потрібні і макрокомпоненти, і мікрокомпоненти, і певна кількість енергії. Рівень цієї потреби і її диференціація залежать від безлічі факторів: статі, віку, характеру діяльності, наявності певних захворювань і інших параметрів.
Саме тому склад харчових продуктів традиційно розглядається в тісному зв'язку з необхідністю людського організму в певних речовинах. Існує помилкова думка, що деякі харчові продукти ідеальні, тобто здатні задовольняти велику частину потреб організму. Подібне твердження справедливо, наприклад, коли йдеться про материнському молоці - ідеал...
