ьному харчуванні для немовляти, що дозволяє повністю покрити його потреби. Однак разом з ростом організму зростають і його потреби, причому, як в кількісному, так і в якісному відношенні. І якщо немовлятам на перших порах досить ввести прикорм, то потреби дорослого організму настільки різноманітні, що жоден харчовий продукт (або навіть певна група продуктів) не може задовольнити їх повністю.
Як приклад звернемо увагу на склад сухого пайка у військовослужбовців різних держав. Навіть у періоди, коли повноцінне гаряче харчування недоступно, він складається як мінімум з 7-10 компонентів, у тому числі і складних (концентрованих супів, каш з м'ясом і т.д.). З іншого боку, є велика кількість харчових продуктів, хімічний складу яких ніяк не вписуються в потреби людини. Найчастіше це обумовлено різким дисбалансом раціону на користь єдиного компонента або групи продуктів. Яскравим тому прикладом є кондитерські вироби, у складі яких помітний явний перевагу жирів і вуглеводів. Часте вживання подібної їжі не можна компенсувати за допомогою простої зміни решти меню. З усього вищесказаного випливає, що найбільш раціональний підхід до власного здоров'я - харчування, збалансоване за всіма необхідними компонентам, що включає максимальну кількість різноманітних продуктів. Такі заходи дозволять не тільки знизити ризик розвитку безлічі аліментарно-залежних захворювань, а й підвищити стійкість організму до агресивного впливу навколишнього середовища.
Розділ ІІ. Технологічна частина
. 1 Організація роботи супового відділення гарячого цеху
Гарячі цехи організовуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та ін.) Для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві. Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, має найбільше число посадочних місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні з плитою для смаження порційних страв і марміти. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується за допомогою підйомників.
Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.
Страви, виготовлені в гарячому цеху, розрізняють за такими основними ознаками:
виду використовуваного сировини - з картоплі, овочів і грибів; з круп, бобових і макаронних виробів; з яєць і сиру; з риби і морепродуктів; з м'яса і м'ясних продуктів; з птиці, дичини, кролика та ін.;
способу кулінарної обробки - відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені;
характером споживання - супи, другі страви, гарніри, напої та ін.;
призначенням - для дієтичного, шкільного харчування та ін.;
консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюре образні, в'язкі, розсипчасті.
Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкцій і картками, техніко-технологічним картам при дотриманні санітарних правил для підприємств громадського харчування.
Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, асортименту кулінарної продукції, реалізованої через буфети і підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки).
Мікроклімат гарячого цеху. Температура по вимогам наукової організації праці не повинна перевищувати 23 ° С, тому більш потужної повинна бути припливно вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м/с); відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочні поверхні, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.
Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства (торгового залу) і форм відпустки готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно впоратися з виробничою програмою, повинні поч...
