Проектування підприємства макаронних виробів
1. Технологічна частина
1.1 Характеристика сировини та готової продукції
Основною сировиною, що застосовуються у макаронному виробництві, є мука. ГОСТ 875-69 передбачає використання в якості основної сировини виробництва пшеничного борошна вищого сорту. При цьому вироби кращої якості, що мають бурштиново-жовтий або солом'яно-жовтий колір, виходять із спеціальної макаронної борошна вищого сорту (крихти), отриманої помелом зерна твердої пшениці або м'якої склоподібної пшениці. p align="justify"> Найважливіші показники якості борошна для макаронних виробів - колір, крупність, кількість і якість сирої клейковини. З борошна з низьким вмістом клейковини виходять неміцні, кришаться вироби. Якість сирої клейковини повинно бути не нижче другої групи. Вище цінується борошно, тому що вона повільніше поглинає воду і утворює пластичне тісто. Борошно, що використовується в макаронному виробництві, не повинна містити в значних кількостях вільні амінокислоти, редукуючимцукру та активну поліфенолоксідазу (тирозинази), що викликає потемніння тіста і погіршення якості готових виробів. p align="justify"> На макаронне підприємство борошно доставляють у мішках або в автоборошновозах і зберігають тарнийзберіганням способом (у мішках) або безтарним (у силосах або бункерах). При тарному способі зберігання використовують тканинні мішки: лляні, напівлляні, льноджутовая, кенафні, бавовняні і комбіновані. Борошно дозволено зберігати в мішках нових і вживаних. Мішки повинні бути чистими, сухими, непрілі, що мають не більше п'яти латок. p align="justify"> Вода є складовою частиною макаронного тесту. Вона обумовлюєбіохімічні та фізико-хімічні властивості тіста. Використовують водопровідну питну воду, яка повинна бути помірно жорсткою і відповідати вимогам ГОСТ-Р на питну воду. p align="justify"> Макаронні підприємства, розташовані у великих містах, забезпечуються водою з міського водопроводу. При використанні води артезіанських свердловин або інших водних джерел її піддають всебічному аналізу і використовують у виробництві тільки після отримання дозволу міської санінспекції. Отриману воду зберігають у водобаках. p align="justify"> Додаткове сировина, що застосовується в макаронному виробництві ділиться: на збагачувальне, що підвищує білкову цінність макаронних виробів; на смакові і ароматичні добавки; покращувачі; вітамінні препарати.
Макаронні вироби містять 9 - 13% білків, 75 -79 засвоюваних вуглеводів, 0,9 жирів, 0,6% мінеральних речовин і вітаміни В1, В2, РР і ін
Калорійність макаронних виробів становить 360 ккал/100 г. Засвоюваність їх організмом людини вище засвоюваності крупи. Білки макаронних виробів засвоюються на 85%, вуглеводи - на 98% і жири на 95%. p align="j...
