ми (НВЧ-обробкою), що в ще більшому ступені збільшує термін зберігання виробів.
Мікроорганізми можуть потрапляти на вироби з упаковки і потім розвиватися всередині її. Тому багато фірм сирі макаронні вироби упаковують в пакети з волого - і газонепроникної плівки, заповнені азотом, діоксидом вуглецю або їх сумішшю або попередньо оброблені асептичним речовиною. Найчастіше при пакуванні сирих макаронних виробів у пакети в якості контрольованого газового середовища використовують суміш азоту і діоксиду вуглецю в співвідношенні 80:20.
Застосування заморожування, пастеризації й упаковування сирих макаронних виробів в пакети з контрольованою газовим середовищем усуває стадію сушіння виробів, однак вимагає спеціальних установок і додаткових витрат на проведення тих чи інших операцій. У зв'язку з цим вельми вигідним, особливо для дрібних цехів, вважається випуск сирих макаронних виробів, упакованих невеликими дозами під влагопроніцаемие упаковку - паперові пакети або картонні коробочки. При зберіганні в такій упаковці в домашніх умовах відбувається поступове самовисиханіе виробів до певної рівноважної вологості, після чого вони можуть зберігатися протягом тривалого терміну, як звичайні сухі макаронні вироби.
Термін зберігання сирих виробів в герметичній упаковці складає в приміщенні 1 добу, в холодильнику 7 діб. Ці терміни відповідають прийнятим в зарубіжних країнах нормам зберігання свіжих (без додаткової обробки) сирих макаронних виробів з тіста. У той же час при зберіганні сирих макаронних виробів багато влагопроніцаемие Упаковці термін зберігання значно збільшується внаслідок десорбції з них вологи. Якщо при якому-небудь режимі зберігання сирі вироби висихають в упаковці до 16% -ної вологості без появи ознак плісняви, то цей режим можна вважати прийнятним для подальшого тривалого зберігання висохлих виробів.
При масі упаковки сирих макаронних виробів у картонні коробочки 200 г можливо тривале зберігання короткорізаних вермішелі і ріжків після витримування їх протягом 2-3 діб в сухому приміщенні або 3-4 діб у холодильнику. Для досягнення тривалого зберігання макаронів в упаковці можливо, наприклад, зміна умов пакування: або скорочення маси дози упаковки сирих макаронів в картонні коробочки до 100 г, або при збереженні дози упаковки масою 200 г використання пакувального матеріалу з більшим ступенем влагопроніцаемоемості - паперові пакети.
Сушка макаронних виробів. Зміна властивостей макаронних виробів в процесі сушіння
Сушка макаронних виробів - найбільш тривала стадія процесу їх виробництва. Від правильності її проведення багато в чому залежать такі показники якості готової продукції, як міцність, скловидність зламу, кислотність. Дуже інтенсивне видалення вологи може привести до розтріскування виробів, надмірно тривала сушка на першій стадії видалення вологи - до закисання виробів, а при сушінні в шарі - до утворення злитків, до деформування продукту.
Висушування зазвичай закінчують по досягненню вологості 13,5 ... 14%, щоб після охолодження перед упаковкою вологість їх складала не більше 13%.
При сушінні макаронних виробів відбувається видалення адсорбційно (являє собою рідину, утримувану на зовнішній та внутрішній поверхнях міцел) і осмотично (знаходиться у внутрішньому просторі мицелл) зв'язаної вологи, причому спочатку віддаляється як найменш прочносвязанная осмотическая волога, а потім як більш прочносвязанная адсорбційна. Крім того, в першу чергу отеляется волога, утримувана крохмальними зернами, а потім білками.
Під час висушування продукту вода, що міститься в ньому, перетворюється на пару і віддаляється. Для перетворення води в пару необхідно затратити певну кількість теплової енергії. Залежно від способу передачі теплоти матеріалу розрізняють кілька способів сушіння. У переважній більшості висушування макаронних виробів здійснюється конвектним способом.
Конвектний спосіб сушіння заснований на тепло- і влагообмене (масообмене) між висушують матеріалом (сировина макаронні вироби, напівфабрикати) і нагрітим сушильним повітрям, який обдуває вироби. Процес сушіння полягає в підводі вологи, що знаходиться всередині виробу, до його поверхні, перетворенні вологи в пар і вилучень пара з поверхні виробу. За такою схемою відбувається видалення осмотично зв'язаної вологи. Адсорбционно пов'язана волога перетворюється на пару всередині матеріалу і у вигляді пари переміщається до поверхні.
При сушінні макаронних виробів конвективним способом нагрітий сушильний повітря виконує такі функції:
Віддає матеріалу енергію (теплоту), необхідну для перетворення води в пару;
Поглинає випаровується з поверхні виробів пар;
Відводить від...
