Зміст
Введення
. Джерела обсіменіння молока мікроорганізмами
. Спорова форма мікроорганізмів
. Спорові мікроорганізми, гинуть при стерилізації молока
. 1 Ботулізм
. 2 Клостридії перфрінгенс
. Способи стерилізації молока
. Оцінка якості молока
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Стерилізація - це процес теплової обробки, при якому в результаті впливу високих температур (вище 100 ° С) гинуть всі мікроорганізми, а також збільшується тривалість зберігання молока. Руйнуються як вегетативні, так і спорові форми мікробів. Чим вище температура теплової обробки, тим більше стерилізуючий ефект і більш помітні зміни кольору і смаку молока. Зі збільшенням температури суперечки руйнуються набагато швидше, ніж відбувається зміна кольору і смаку молока. Зміна його кольору залежить від різних методів стерилізації. У порівнянні з пастеризованим, стерилізоване молоко володіє більш високою стійкістю і витримує тривале зберігання і транспортується навіть без охолодження. Стерилізоване молоко зручно і економічно вигідно використовувати для постачання населення віддалених районів, що не мають достатньо сировинної бази, а також великих промислових центрів і новостоек. Після стерилізації молоко зберігає цінні поживні якості і добре засвоюється організмом. У молочній промисловості в основному застосовують одноступенчатую стерилізацію з одноразовим нагріванням молока в потоці до 135 - 140 ° С з наступним охолодженням і розливом. [1].
Метою даного реферату є вивчення видів мікроорганізмів, які гинуть при стерилізації молока.
1. Джерела обсіменіння молока мікроорганізмами
Вміст мікроорганізмів у сирому молоці відображає рівень гігієни отримання молока, особливо ступінь чистоти доїльних установок, умови його зберігання і транспортування.
Відомі два шляхи обсіменіння молока мікроорганізмами: ендогенний і екзогенний.
При ендогенному шляху молоко обсеменяется мікроорганізмами безпосередньо у вимені тварини.
Екзогенне обсіменіння відбувається із зовнішніх джерел: шкіри тварини, підстилкових матеріалів, кормів, повітря, води, доїльної апаратури і посуду, рук і одягу працівників молочної ферми [2].
Ендогенне обсіменіння. У молоці вимені завжди міститься певна кількість мікроорганізмів. У залізистої частини вимені мікроорганізми можуть перебувати непостійно і в одиничному кількості клітин. У вивідних протоках і молочної цистерні кількість бактерій може досягати декількох десятків або сотень клітин в 1 см. Це мікроорганізми - комменсали вимені. До них відносяться ентерококи, мікрококи, іноді мастітного стрептококи, коринебактерії (Малюнок 1).
Малюнок 1 - коринебактерії і ентерококи
Ендогенне обсіменіння молока вимені може відбуватися при маститах, септичних інфекційних хворобах, травмах і запальних процесах соскового каналу і вимені.
Екзогенне обсіменіння. Найважливішим джерелом бактерій сирого молока є шкіра тварини і особливо шкіра вимені і сосків, на які надягають доїльні стакани.
Молочна плівка, що утворюється в процесі доїння між шкірою сосків і доїльними стаканами, наявність на шкірі грубих і дрібних складок, а також відносно висока температура створюють сприятливі умови для розвитку мікрофлори.
підстилковому матеріали з соломи і сіна є суттєвим джерелом забруднення шкірного покриву тварини, а потім і молока кишковими паличками, маслянокислом бактеріями, ентерококами, гнильними спороутворюючими дріжджами, плесенями, молочнокислими бактеріями.
У кормах також міститься багато різноманітних мікроорганізмів. У свіжоскошеної траві більше молочнокислих бактерій, в грубих кормах - гнильних спороутворюючих аеробних бацил.
Оскільки молоко в даний час отримують і зберігають переважно в замкнутих системах, сире молоко забруднюється в основному при ручному доїнні. Однак при зміні молокопроводів завжди підсмоктується зовнішнє повітря.
Зміст мікробів в повітрі протягом одного дня сильно змінюється. Під час операцій роздачі і прийому корму кількість мікробів повітря досягає максимальної величини. Якісний склад мікрофлори повітря представлений частіше мікрококи, сарцинам, клітинами дріжджів і спорами цвілі [2].
2. Спорова форма мікроорганізмів
Спори бактерій є спочиває, не розмножується їх формо...
