Введення
молоко фальсифікація хімічний
Серед величезної кількості різних продуктів тваринного й рослинного походження найбільш досконалими, тобто найбільш цінними в харчовому і біологічному відношенні, є молоко і молочні продукти.
Першою їжею, яку людина отримує з моменту свого народження, є материнське молоко. Завдяки материнському молоку немовлята в перші місяці життя нормально ростуть і розвиваються, що не споживаючи нічого іншого. Цей факт служить прекрасним доказом того, що молоко є повноцінним і незамінним продуктом харчування.
Цінність молока полягає не тільки в тому, що в ньому містяться всі необхідні людині речовини, але і в тому, що всі компоненти молока ідеально збалансовані і знаходяться в легкозасвоюваній і доступній формі .
Свіже коров'яче молоко являє собою розчин більше двохсот різних органічних і мінеральних речовин. Найважливішою складовою частиною є білки. Біологічну цінність молока доповнюють різноманітні ферменти, гормони, антитіла, антибіотики та інші біологічно активні речовини, що беруть участь в роботі різних систем організму.
У зв'язку з цим, метою даної роботи є оцінка якості молока питного.
Для досягнення поставленої мети були висунуті наступні завдання:
вивчити класифікацію і склад молока питного;
ознайомитися з найбільш поширеними видами фальсифікації молока;
оцінити якість молока питного.
1. Загальна характеристика молока питного
1.1 Класифікація і склад молока
Молоко різних сільськогосподарських тварин
Молоко - єдиний продукт харчування в перші місяці життя людини. Виключно важливе значення воно має і в харчуванні дорослого. Для старих, ослаблих і хворих людей молоко є незамінною їжею. Молоко - єдиний харчовий продукт, який забезпечує організм всіма необхідними поживними речовинами.
Легка засвоюваність - одне з найбільш важливих властивостей молока як продукту харчування. Більше того, молоко стимулює засвоєння поживних речовин інших харчових продуктів.
Висока поживна цінність молока обумовлена ??не тільки вмістом в ньому білкових речовин, жиру, вуглеводів, мінеральних солей і сприятливим їх співвідношенням, а й специфічним складом зазначених компонентів. Фактично немає іншого харчового продукту, який по живильній цінності дорівнює молоку. В 1 л коров'ячого молока міститься: 32 г. білка, що відповідає кількості його в чотирьох-п'яти курячих яйцях, 32 р молочного жиру, що відповідає 36 г вершкового масла, 48 р молочного цукру, що еквівалентно калорійності 12 шматків цукру, а також більше 120 найцінніших компонентів, у тому числі 20 амінокислот, 64 жирні кислоти, 40 мінеральних речовин, 15 вітамінів, десятки ферментів і т.д. [23].
Енергетична цінність коров'ячого молока коливається в межах від 50 до 85 ккал/100 г. в залежності від вмісту жиру [13].
При вживанні 1 л молока задовольняється добова потреба дорослої людини в жирі, кальції, фосфорі, на 53% - потреба в білку, на 35% - у вітамінах А, С і тіаміні, на 26% - у енергії [17].
Поряд з коров'ячому молоком широке застосування знаходить і молоко інших тварин; класифікація молока за походженням представлена ??на малюнку 1.
Малюнок 1 - Класифікація молока по тварині походженням
Хімічний склад і властивості коров'ячого молока
З фізико-хімічних позицій молоко являє собою складну полідисперсну систему, в якій дисперсійним середовищем є вода, а дисперсною фазою - речовини, що знаходяться в молекулярному, колоїдному і емульсивному стані. Білки знаходяться в розчиненому (альбумін і глобулін) і колоїдному (казеїн) стані, молочний жир - у вигляді емульсії.
Такі основні компоненти, як молочний жир, казеїни, лактоальбумін, лактоглобулін, є сполуками, які синтезуються в молочній залозі і зустрічаються тільки в молоці.
Склад молока, представлений на малюнку 5, непостійний і залежить від породи і віку корови, умов годівлі й утримання, рівня продуктивності і способу доїння, періоду лактації та інших факторів. Період лактації у корів триває 10-11 місяців, протягом цього часу від корів отримують доброякісне молоко.
При виробництві, оцінці складу і якості молока прийнято виділяти вміст жирової фази і молочної плазми (всі інші компоненти, крім жиру) [9].
Малюнок 2 - Склад молока [9]
З технологічної та економічної точок зору молоко можна р...
